Pavoneo navideño
Salsa y relleno son indispensables para realzar el sabor y complementar la textura del favorito del 24 de diciembre.
RELLENO TRADICIONAL
12 PORCIONES
½ HORA
SENCILLO
¾ de taza de mantequilla en trozos + 1½ tazas de poro finamente picado + 1½ tazas de cebolla finamente picada + 1½ tazas de apio finamente picado + 1½ tazas de zanahoria finamente picada + 16 rebanadas de tocino picado + ¼ de taza de vino blanco + 10 tazas de pan de maíz molido + 2 cucharadas de tomillo finamente picado + 2 cucharadas de romero finamente picado
PREPARACIÓN: Fundir la mantequilla en una sartén a temperatura media-baja. Sofreír el poro, la cebolla, el apio y la zanahoria. Agregar el tocino y dejar al fuego hasta dorar. Añadir el vino blanco y reducir a la mitad. Adicionar el pan de maíz y remover hasta que absorba todo el líquido. Incorporar las hierbas. Dejar entibiar y servir.
RELLENO DE QUINOA CON HONGOS
12 PORCIONES
1½ HORAS
SENCILLO
2 tazas de agua + 1 taza de muicle (hierba medicinal)* + 1 taza de quinoa + Sal + ½ cebolla picada + 1 taza de hongos + ¼ de taza de vino blanco + ½ taza de mantequilla + ¼ de taza de nuez picada + ¼ de taza de arándanos deshidratados + ¼ de taza de piñones + ½ taza de pasas + ¼ de taza de almendras fileteadas. *En mercados como el de Abastos.
PREPARACIÓN: Calentar el agua y hacer una infusión de muicle. Reposar por 20 minutos. Colar y reservar. Colocar la quinoa en una cacerola, cubrirla con la infusión, sazonar con sal y hervir de 10 a 15 minutos. Acitronar la cebolla y los hongos por 10 minutos; agregar el vino blanco y dejar al fuego hasta reducir a la mitad. Calentar la mantequilla. Saltear las nueces, los arándanos, los piñones, las pasas y las almendras. Integrar la mezcla de hongos y la quinoa. Rectificar sazón. Dejar entibiar y servir.
GRAVY
6 PORCIONES
½ HORA
SENCILLO
4 cucharadas de mantequilla + 4 cucharadas de harina + 3 tazas de los jugos resultantes de la cocción del pavo + 1 rama de tomillo + 1 rama de romero + Sal y pimienta + ½ taza de vino tinto
PREPARACIÓN: Derretir la mantequilla en una olla. Añadir la harina y batir hasta lograr una mezcla homogénea de color caramelo. Incorporar lentamente los jugos. Hervir a fuego lento por 10 minutos. Aromatizar con las hierbas, salpimentar e incorporar el vino. Dejar cocinar durante un par de minutos más y retirar del fuego.
DEMI-GLACE
6 PORCIONES
8 HORAS
SENCILLO
1 kilo de huesos de ternera + 1 taza de puré de jitomate + ½ taza de cebolla finamente picada + ½ taza de...
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