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Paraíso del cacao

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Vincent
AutorÁlvaro García

Inspirada por filmes como Chocolat y el clásico Willy Wonka y la Fábrica de Chocolate, pero también en su interés por retomar los valores ancestrales del cacao mexicano, la chef Montserrat Cañas ideó el proyecto Mis Negras Intenciones, un aparador para marcas nacionales con verdadero amor por este ingrediente prehispánico. "Me encanta el cine, hace años me topé con Chocolat, protagonizada por Juliette Binoche y Johnny Depp, y me encantó. Ella sana el alma de sus clientes con su remedio de chocolate mexicano en su botica", recuerda Cañas, quien nació en Cataluña pero está avecindada desde hace años en Guadalajara. Su gusto por el buen comer, los viajes y la investigación gastronómica la condujeron a indagar en la producción mexicana de chocolate, una tradición que se remonta a las culturas maya y azteca, y que se mantiene vigente gracias a las manos que cosechan el fruto del theobroma cacao en Tabasco, Chiapas, Veracruz, Oaxaca y Guerrero. "Cuando era niña no me gustaba el chocolate, pero con el paso de los años descubrí que lo que no me gustaba era el chocolate de poca calidad. Ya adulta conocí el movimiento bean to bar (del grano a la barra), que busca hacerle honor a las características originales de cacao, y descubrí que en México no existe solo un chocolate tradicional de mesa, que es buenísimo, sino que se produce un chocolate sofisticado, que no tiene nada que envidiarle el chocolate europeo", agrega la empresaria. Desde hace un año que inauguró la tienda, ubicada en la calle Emeterio Robles Gil, Montserrat es la encargada de seleccionar una a una las tabletas, bombones, polvos, untables y otras presentaciones de más de 20 marcas mexicanas con las que las mesas, estantes y vitrinas de Mis Negras Intenciones impregnan de aromas a los clientes. "Me fijo bastante en los ingredientes que contienen. La mayoría de marcas de estos chocolates trabajan directamente con el campesino, porque lo que hacen es asegurarse de que no hay un trabajo de explotación, ni abuso en el suelo o precio del cacao", señala Cañas sobre la trazabilidad del producto. La elección del grano, el proceso de fermentación, si es lavado o no, secado al Sol, el tostado y más técnicas son importantes para conseguir texturas y notas aromáticas, explica Cañas, quien...

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