El papel de la biodiversidad en la cocina mexicana
| Fecha de publicación | 23 Abril 2018 |
| Autor | Fausto Ponce |
Una de las razones por las que Cristina Barros Valero ama a nuestro país es su diversidad, y sobre todo por su biodiversidad, que es la piedra angular de nuestra gastronomía, una de sus pasiones. Por eso mismo es una mujer preocupada por el detrimento ecológico de la nación: “México tiende a la desertificación. Si se acaba la biodiversidad, se acaba la riqueza de la cocina mexicana”, nos dice la investigadora, en la víspera de su ponencia “La cocina mexicana: biodiversidad y cultura”, en Casa Chihuahua.
“Ha habido una deforestación impresionante. Destrucción de bosques para la ganadería, la urbanización, el turismo. La cuenca de México alimentó a 1 millón de personas, era la población más grande el mundo en la época en que llegaron los españoles. Y era porque se aprovechaban todos los recursos de la cuenca. Por un lado estaba toda la zona de montaña, que en sus laderas tenían especies de animales y vegetales específicas. Utilizaban todo el lago (...) los acociles, el alga espirulina, diferentes pescados y batracios, la hueva de mosco axayácatl (...) Y empezaron a ganarle tierra al lago con las chinampas”.
Para Cristina existen dos factores de la grandeza de nuestra cocina, la biodiversidad —México es el cuatro país en biodiversidad del mundo— y su variedad de culturas originarias, que tenían una visión específica ligada a la naturaleza y su entendimiento.
“En Mesoamérica se optó por el policultivo, que refleja en la agricultura lo que se ve en la naturaleza, una naturaleza diversa. Por eso, la milpa es diversa, a veces hay hasta 60 productos: hay maíz, pero también calabazas, jitomate y decenas de quelites”, nos comenta Cristina, quien en el mes de marzo fue reconocida como Caballero de la Orden Mundial por la Academia Culinaria Francesa por su trabajo como investigadora y divulgadora.
“Yo prefiero la palabra cocina a gastronomía. Cuando se empieza a...
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