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Panecitos pa'l friito

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Vincent

Así como los procesos industriales han estigmatizado el consumo de tortillas, el pan también sufre los estragos del procesamiento masivo.

Pero panaderos han emprendido una búsqueda alquímica para transformar agua y harina en panes de costra crujiente, interior esponjoso y notas ácidas, como resultado de ponderar los periodos largos de fermentación que favorecen la digestión del gluten.

El beneficio de la masa madre es su aporte de bacterias, que son las encargadas de degradar el gluten y los almidones, siempre que se reposen mínimo 12 a 16 horas, explica Diego Suárez, chef ecuatoriano, fundador de Yapa Panadería Creativa, en Guadalajara.

"Hace dos siglos los laboratorios sólo agarraron las levaduras y las empezaron a reproducir, porque son las encargadas de la fermentación, entonces hicieron que los panes que antes tardaban 24 horas en hacerse, ahora se logren en dos; pero se olvidaron de las bacterias", dice.

"Saltarse el tiempo de reposo es saltarse la degradación del gluten por las bacterias, que lo hace digerible".

Paulina Carreño, panadera que consolidó Panina después de dos años de experimentar con harina y agua, explica que las masas madre requieren de un celoso cuidado de alimentación y regulación de temperatura para desarrollar todo su potencial.

"La masa madre se hace con harina y agua, al combinarse, el primero absorbe al segundo y después entran en acción las bacterias, que dan cabida a los ácidos lácticos, mientras que las levaduras hacen dióxido de carbono y expanden la masa", expresa.

"Las bacterias malas no tienen cabida, porque el pH de la masa madre es ácido, ronda los 3.5 y 5".

Ambos coinciden en que la calidad de la materia prima es determinante para obtener un buen horneado, y en que en México aún falta mucho en cuanto al trigo, pues deben comprarlo proveniente de Estados Unidos y Canadá porque el grano nacional no tiene fuerza suficiente para esponjar.

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