Al pan, pan
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Bolillo, birote, telera... aunque similares, cada uno tiene su propia historia y propósito.
Lo primero que debe recordarse es que el pan llegó a América de la mano de los españoles y era un elemento indispensable en las mesas de la Nueva España. De acuerdo con la investigadora Cristina Barros, desde aquella época, estos horneados de sabor neutro se usaban para sopear con chocolate.
Birote
Sobre sus orígenes hay diversas versiones. Los tapatíos cuentan que este horneado es herencia de migrantes galos.
"Una familia francesa, apellidada Birouette o Birrot, se asentó en el Centro; ellos hacían pan blanco y la gente decía 'anda con los borotes' y otras adaptaciones, hasta que se quedó birote", señala el panadero Alberto Hernández.
Otra historia cuenta que, durante la Intervención Francesa, el sub oficial Camille Pirotte intentó replicar las baguettes de su natal Bélgica. Tras fermentar la masa, pudo hornear algunas barras y regalaba las sobrantes a los pobladores de Guadalajara, quienes comenzaron a llamarle el "pan de Pirotte", de donde degeneró su nombre.
El birote es un pan de textura seca y dura, con cierta acidez, producto de la fermentación. Su estructura firme es ideal para resistir y absorber el salseado de las célebres tortas ahogadas sin volverse un mazacote.
Y este horneado fue tan popular, que llegó a venderse en la CDMX. Así consta en una gaceta del Distrito Federal, de 1871, se señala que en la Merced se vendía birote, cuenta Barros.
Tamaño aproximado: 15 cm
Terminación chata con cresta central
Corteza dorada y firme
Miga suave
Sabor salado y ligeramente ácido
Bolillo
La historia se remonta a la llegada de Felipe V al trono ibérico, y la importancia que la influencia gala cobró en la Casa Real durante el siglo 18. Fue entonces que se adoptó la costumbre de hornear el llamado pan francés, de costra muy dorada, cuenta la investigadora.
En la panadería novohispana surge el pan Felipe o bolillo. Su nombre, según el Diccionario de Autoridades, se refiere a los pequeños bolos torneados que decoraban camas, mesas y sillas.
"Al birote y al bolillo los une la corteza dorada y el típico suajado que se hace a la masa antes de entrar al horno, para que al abrirse esa corteza quede una especie de cresta. El bolillo tiene, además, esas puntas que lo hacen único", detalla Barros.
Según la NOM, debe tener textura firme, costra dorada de grosor regular y tono amarillo rojizo, mientras que la miga debe ser blanca, esponjosa y ligeramente...
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