Al pan pan
| Autor | Teresa Rodríguez |
A México, la tradición panadera llegó de la mano de los españoles con la primera cosecha del trigo sembrado en un solar propiedad de Hernán Cortés.
El arraigo de los amasijos fue tal que hoy existe al menos una pieza oriunda de cada estado de la República.
Pero decir que México es un país panero resulta falso si se comparan los 34 kilos de pan que cada mexicano consume al año con los 90 de los alemanes, los 120 de los rusos o los casi 200 de los turcos, señala Jonás Murillo, director de la Cámara Nacional de la Industria Panificadora y Similares (Canainpa).
Esto aunado a que, en los últimos 10 años, la tendencia de consumo ha ido a la baja. En 1994 teníamos un consumo medio anual de mil 254 pesos en pan dulce y 773 en pan blanco, ahora las cifras son de 773 y 362 pesos respectivamente, señala Murillo.
El directivo de Canainpa atribuye esta caída, en parte, a las campañas que achacan obesidad y otras enfermedades al consumo de pan.
En México existen 55 mil panaderías y se calcula que alrededor de 20 mil pertenecen al comercio informal.
Las que operan en el marco de la legalidad generan ingresos anuales por 180 mil millones de pesos y emplean a más de medio millón de personas.
Las pérdidas en la industria no son sólo monetarias. Irving Quiroz, chef repostero y panadero, apunta que parte de la tradición también se ha quedado en el camino.
"Antiguamente había más panaderos, se ha perdido el gusto de serlo. Los hijos de los panaderos ya no quieren heredar el oficio. Se ha perdido ese legado y no hay escuelas que enseñen panadería en México".
"Los ingredientes han evolucionado para bien, pero en esa evolución se ha perdido el sabor antiguo: los panes con manteca, los panes con anís, los endulzados con piloncillo... cada vez son más las harinas procesadas y encontramos sabores mucho más neutros", señala el autor de "Panes Mexicanos".
Entre las piezas despreciadas o en extinción, Quiroz menciona también el pan de pulque, por el particular sabor que le da el fermentado de maguey, y las campechanas, por su dificultad de elaboración y delicadeza.
Otro de los asuntos que ha causado molestia entre el gremio es el poco respeto que profesan los grandes supermercados por los horneados de fiesta. Y para muestra, los panes de muerto que aparecen en las estanterías desde junio.
"La tradición no está solamente rota e ignorada, está completamente hecha a un lado. Los días para esta fiesta son el 1 y el 2 de noviembre. Ahora empieza en junio, gracias a la...
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