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Pan comido

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Vincent
AutorÁngel Rivas

"México es posiblemente la nación con mayor variedad de pan; el pan dulce es parte de la cultura del País", presume Jonás Murillo, director general de la Cámara Nacional de la Industria Panificadora y Similares de México (Canainpa).

A pesar de que, ante el aumento de puntos de venta en supermercados, las grandes ciudades han resentido la desaparición de las panaderías del barrio, el 88 por ciento de la industria son panificadores artesanales, explica el director de Canainpa.

"Los centros comerciales son depredadores: tienen capacidad para subvencionar productos, y así captan a quienes iban a la panadería o a la tienda de abarrotes.

"De todas formas, no pueden llegar a todos los puntos donde subsisten panaderías pequeñas".

¿PAN O TORTILLA?

La industria del pan en México nace con el arribo del trigo, durante la Conquista. Y, aunque la tradición panadera ha prevalecido, sigue en estrecha competencia con los derivados del maíz.

"El consumo de cereal en México es similar al de países europeos y sudamericanos, pero aquí se distribuye entre maíz y trigo, por eso el consumo de pan es más bajo que en Alemania, España o Rusia", explica Murillo.

Según lo describe el investigador gastronómico Marco Buenrostro, la creatividad de los panaderos mexicanos se desató durante las guerras de Independencia y la Revolución. Había una relación entre sabores y formas, todas las piezas eran diferentes.

"Los mexicanos le dábamos vuelta a las normas para producir pan porque, en un inicio, los españoles eran dueños de las panaderías y de los permisos, hasta del uso del agua. Había hornos colectivos y la gente llevaba sus panes".

Mucho se ha perdido en el...

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