Paladar aventurero
| Autor | Carlos Borboa |
Fotos: Archivo
Olvídate de gustos y preferencias personales, hay ingredientes que debes haber utilizado y probado, al menos una vez, antes de poder decirte cocinero. Ahí te va una lista de diez proteínas, vegetales y especias a los que debes hincarles el diente antes de graduarte.
FLOR DE SAL
+ Son cristales finos (escamas) que se forman en la superficie del agua de mar. Se recolecta manualmente durante los primeros momentos de evaporación del agua y siguiendo métodos artesanales.
+ Su proceso de recolección la convierte en un ingrediente costoso. Se recomienda como condimento de última hora y nunca para cocinar; los cristales potencian el sabor de carnes, verduras e incluso chocolates.
TUÉTANO
+ Es la mezcla de grasa y proteínas que se encuentra en el interior de los huesos, particularmente en los de las patas de la res. Posee mucha textura y sabor, y permite potenciar el gusto de otros ingredientes.
+ Los huesos deben adquirirse cortados longitudinalmente, congelarse por 24 horas y sumergirse en agua con vinagre para extraer rastros de sangre. Ya limpios basta con rostizar a 250 °C y salpimentar.
LENGUA
+ De res, pero también de cordero o cerdo. Suele venderse fresca y, en algunos países, también es posible adquirirla ahumada o salada.
+ La recomendación es cocerla lentamente con verduras y hierbas aromáticas; también puede prepararse en olla exprés. Una vez cocida es importante retirarle la piel antes de incorporarla a tus guisos
GUSANOS DE MAGUEY
+ Comúnmente llamados gusanos blancos, son larvas de mariposas que crecen en las pencas del maguey. También existen los gusanos rojos de maguey (chinicuiles), considerados de sabor inferior.
+ Deben utilizarse para garantizar su frescura. Pueden tostarse o freírse, hasta quedar crujientes, para hacer salsas o servir en tacos; su sabor recuerda al del chicharrón de cerdo.
ERIZO
+ A pesar de su exótico aspecto, el erizo es una especie de gran sabor y versatilidad. Este molusco de concha ofrece una textura cremosa y fría, repleta de notas marinas y minerales.
+ En zonas costeras se sirve fresco, recién salido del mar, solo o aderezado con limón. Su cremosidad es perfecta para añadirlo a pastas frescas, platos de pescado y entradas aromatizadas con cítricos.
SALICORNIA
+ Es un espárrago marino, típico de las costas del Atlántico y de la Península de Baja California. Apreciado por su textura crujiente, jugosidad, notas marinas y dejos finos de sal.
+ Puede comerse cruda, sola o en ensaladas aliñadas...
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