Del país de los mil quesos
| Autor | Arisbeth Araujo |
La frase "un queso para cada día" es una forma de resumir la tradición quesera de Francia y la cantidad de variedades que produce, explica Yann Gallon, chef de la École de Cuisine Yann Gallon.
Hablar de tierras galas sin destacar algunos entre las cientos que hay sería dejar a un lado un estandarte de su cocina.
Divididos de acuerdo a su corteza, textura, añejamiento y presencia de mohos, los quesos franceses son de los más codiciados en todo el mundo. Estos son algunos de los que se pueden encontrar fácilmente en México.
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GOURGANDINE AU BEAUJOLAIS
Clase: pasta prensada artesanal
Leche: 40 por ciento de vaca por Denominación de Origen
Características: corteza negra y un poco ahumada, pasta amarilla y semidura, sabor y aroma intensos
Usos: tablas de quesos, con frutas
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RACLETTE
Clase: semi blando
Leche: vaca
Características: producto suizo adoptado por los franceses, corteza de tonos marrón, delgada y húmeda, pasta marfil oscura, sabor delicado, textura firme, suave al tacto.
Usos: tablas de quesos, para fundir
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FROMAGE FRAIS AUX FINES HERBES
Clase: fresco
Leche: de cabra o oveja
Características: similar al requesón, con sólo 8 por ciento de grasa. Suele prepararse con el cuajo de la leche. Sabor suave y aroma delicado, adicionado con hierbas finas
Usos: para untar en pan y tostadas, para ensaladas y crepas
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DE CHEVRE AUX HERBES
Clase: fresco
Leche: de cabra
Características: suaves, corteza natural con hierbas secas, de sabor y aroma ligeros
Usos: pan, ensaladas, con mermeladas y compotas frutales
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FROMAGE FRAIS AU NOIX
Clase: fresco
Leche: de cabra o oveja
Características: similar al requesón, con sólo 8 por ciento de grasa. Suele prepararse con el cuajo de la leche. De sabor suave y aroma delicado, adicionado con frutos secos
Usos: para untar en pan y tostadas, para ensaladas y crepas
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MORBIER
Clase: pasta prensada no cocida
Leche: 45 por ciento de vaca por Denominación de Origen
Características: flexible, de sabor pronunciado a frutos tiene una franja de ceniza en el centro que intensifica su sabor
Usos: en tablas de quesos, fondues
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CAMEMBERT
Clase: pasta blanda con corteza enmohecida
Leche: 45 por ciento de vaca por Denominación de Origen
Características: untuoso y flexible, aroma afrutado, intenso a hongos silvestres fuertes y sabor carnoso
Usos: solo
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EMMENTAL DE SAVOIE
Clase: pasta prensada cocida
Leche: 48 por ciento de vacas de Savoya por Denominación de Origen
Características: corteza dura y seca con protuberancias, sabor...
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