De orgullo nacional
| Autor | Areli Ávila |
El higiénico manejo del producto desde el origen, los avances tecnológicos en las plantas y las cualidades organolépticas del camarón mexicano son poderosas razones por las que se puede apostar por el crustáceo nacido en el País.
"El camarón mexicano tiene unas características que lo hacen único, que son su textura y su sabor, además del control y el manejo de la calidad, en caso del camarón de cultivo. Desde que se siembra o pesca hasta que se empaqueta se maneja con estrictas normas de sanidad e higiene", menciona Tonatiuh Carrillo, gerente del Consejo Mexicano del Camarón, A.C., durante su reciente gira por Guadalajara.
Las condiciones climáticas y la salinidad de las aguas del Pacífico y del Golfo de México, en los silvestres, y la de los estanques, en los cultivados (éstos con agua marina), también influyen en el sabor y textura del camarón, que se destina al mercado nacional y se exporta principalmente a la Unión Americana.
"Se cultiva o se pesca e inmediatamente se procesa con agua muy fría, se descabeza, se pasa al cuarto frío y se empiezan a enmarquetar y se guardan inmediatamente en las cámaras de congelación para mantenerlo fresco", explica Carrillo.
En el País son tres las especies del crustáceo que se comercializan: el blanco, el azul y el café, con variantes en el Pacífico y en el Golfo de México. Sin embargo, el experto asegura que más que seleccionarlos por la especie, el tamaño es en lo que hay que fijarse.
A veces se comercializa como "chico, mediano y grande" o "jumbo y pacotilla", pero para evitar el cálculo al tanteo se utiliza un sistema de medición estándar: el número de camarones que hay en una libra, que equivale a 453 gramos.
"Una talla muy comercial, más o menos grande, es el 16/20, que tiene de 16 a 20 piezas por libra (16 a 20 piezas por cada 453 gramos) y se puede usar para muchas cosas: es una talla suficientemente grande para un coctel e incluso para empanizar, pelado, desvenado y partiéndolo a la mitad. Las tallas grandes U-8 y U-10 son de ocho o 10 piezas por libra. Su elección depende del gusto del chef", añade.
Aunque no es una regla general, los camarones silvestres -cuya pesca es limitada por las temporadas de veda del Gobierno para conservar el producto sustentable y por ende, su precio es más elevado- suelen ser los que se comercializan en todas las tallas, incluyendo las más grandes, mientras que los cultivados -que no tienen limitantes en cuanto a temporadas- llegan casi siempre hasta las tallas...
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