De la ordeña a la mesa
| Autor | Teresa Rodríguez |
Insumos, procesos, cifras... Este Día Mundial de la Leche, échale un vistazo a la cadena de valor detrás de los lácteos
GANADERÍA Y PRODUCCIÓN
Todo comienza en el campo, con ganado lechero, de las razas Holstein, Jersey y Suiza. La vida productiva promedio de una Holstein va de los cuatro a los seis años, durante ese tiempo provee de 25 a 30 litros de leche al día.
Actualmente, el precio de uno de estos ejemplares vacunos ronda los 20 mil pesos.
Jalisco es la entidad con mayor aporte a la producción nacional, 20.7 por ciento, le siguen Coahuila, 11.4, y Durango, 10.1.
Forraje de buena calidad, alimentos energéticos, aditivos nutricionales, agua potable, equipo de confinamiento, monitoreo y controles genéticos, reproductivos y sanitarios son necesarios para la alimentación, el resguardo y bienestar del ganado.
En México hay aproximadamente 230 mil productores de leche, 210 mil de los cuales son pequeños -tienen menos de 50 vacas-, pero abastecen 30 por ciento de la producción nacional. Alpura, por ejemplo, está vinculada a 114 ranchos ganaderos que suman más de 139 mil vacas y Danone obtiene 25 por ciento de su leche de pequeños ganadores, agrupados en Proyecto Margarita.
Los recursos hídricos son clave: el agua asegura disponibilidad de forrajes para la alimentación y y áreas de pastoreo natural.
En varias regiones del país los ganaderos libran una batalla campal contra la sequía y el aumento exponencial en los precios del forraje: la alfalfa cuesta hasta 200 por ciento más que hace un año.
"Nuestros socios ganaderos han padecido en los últimos tiempos de una forma muy fuerte el incremento en los insumos que les permiten nutrir a sus vacas, llámale maíz, soya, fertilizantes, costo energético...", reconoce Francois Bouyra, director general de Grupo Alpura.
PROCESAMIENTO Y ENVASADO
La producción de leche de bovino en México, en 2020, fue de 12 mil 554 millones de litros. Esa leche fresca requiere de procesamiento, transportación y acopio local para luego ser enviada a las plantas industrializadoras. En 2020, el precio medio rural por litro fue de 6.75 pesos.
Los procesos de pasteurización, ultrapasteurización, transformación a leche en polvo, condensada, evaporada o rehidratada, adhesión de saborizantes, vitaminas, prebióticos, fibra... y elaboración de derivados (mantequilla, quesos, crema, yogur...) se realizan en las plantas.
Son 130 empresas las que transforman el 86 por ciento de la producción nacional, lo que equivale a 42 mil personas...
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