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Los opuestos se atraen

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Vincent
AutorNayeli Estrada

"Tu cuerpo no es un templo, es un parque de diversiones", solía decir Anthony Bourdain, y aquella premisa hace pensar en orgiásticos contrastes de texturas, aromas y sabores, donde los opuestos se atraen de una manera sorprendente.

"El sabor se encuentra en la intersección de gusto, aroma y elementos sensitivos, incluida la textura, el sonido, la temperatura y la apariencia. Entre más elementos están en juego, más compleja será la experiencia", destaca Samin Nosrat en su texto Salt, Fat, Acid and Heat.

No sólo en el arte y en el amor, también en los fogones y el maridaje la provocación de los sentidos a partir del contraste es esencial para lograr un frenesí de sensaciones.

Según Madeleine Pouckette, experta en vino, la identificación de elementos y sabores en los ingredientes es el primer paso; el segundo es la experimentación y confrontación de sabores y texturas.

LA MAGIA DE LA SAL

La sal es clave en la oposición: no importa si está sobre algo ácido o dulce, sus cristales ayudan a magnificar la expresión del ingrediente.

"El desbloqueo del sabor es una de las razones por las que a los cocineros profesionales les gusta sazonar. La sal ayuda a las moléculas dentro de las proteínas a intensificar el sabor de cada bocado", indica Nosrat.

"También reduce nuestra percepción de amargura y enfatiza otros sabores".

UN INGREDIENTE, TEXTURAS CONTRASTANTES

Un platillo emblema de las diferencias culinarias fue "three textures and temperatures of parmigiano reggiano", creado por Alain Ducasse en 1993. Luego, Massimo Bottura lo deconstruyó y convirtió en "five ages of parmigiano reggiano in different textures and temperatures".

A partir de un sólo ingrediente, el chef de Osteria Francescana formó costras, espumas, salsas y demi souflés para conjuntarlos en uno de los contrastes más ovacionados de la culinaria contemporánea, nombrado incluso el plato italiano de esta década.

"La textura puede darte una percepción diferente de los mismos...

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