Optimice su control de inventarios
| Autor | Teresa Rodríguez |
Fotos: Adrián Ruiz / Locación: Colegio Superior de Gastronomía, Santino Condesa, Hotel Presidente Inter-Continental
El comensal llega al restaurante en busca de un platillo; ya de camino al lugar lo va saboreando, se le hace agua la boca. La tragedia ocurre cuando el mesero sale de la cocina para disculparse a la voz de "se nos terminó".
¿Dónde estuvo la falla? En los inventarios, esa gran parte de la administración que a algunos les parece complicada, a otros engorrosa y a otros incontrolable.
Aquella fórmula que dicta: lo que se tiene más lo que se surte, menos lo que queda igual al consumo puede sonar fácil pero encuentra a su paso operativo muchos obstáculos.
Contrario a lo que se piensa, muchas veces la implementación de un software no es la panacea que solucionará todos los problemas en este sentido, antes hay que hacer trabajo en papel y con el personal. Tres expertos -un catedrático, un restaurantero y un hotelero- ofrecen cinco líneas de acción:
1 Esclarezca hacia dónde y cómo fluye la operación
"Primero hay que hacer un sistema administrativo documental, es decir, en papel.
"Deben hacerse diagramas de flujo: quién está pidiendo la materia prima, cuánto está solicitando, a quién, cuánto voy a pagar, cuál es el tiempo de almacenaje...", sugiere Alfredo Santoyo, director administrativo del Colegio Superior de Gastronomía.
Eso ayudará en gran parte a determinar cómo y con que periodicidad hacer sus inventarios y a quién involucrar en el proceso. Incluso es una gran herramienta a la hora de hacer formatos de hoja de cálculo o elegir un software adecuado a sus necesidades y no el primero que el proveedor quiera venderle.
Ricardo Echave, subdirector de los restaurantes Santino, Barrio del Mar y Rincón de Interlomas, y Jean Christophe Prioux, gerente de restaurantes del Hotel Presidente Inter-Continental coinciden en la necesidad de llevar un inventario diario. El restaurantero lo ha implementado con hojas de cálculo, y el hotelero con el software llamado SAP.
"Llevo un inventario diario y uno semanal. El diario realmente lo maneja el área ya sea de bar o de cocina. Van poniendo lo que les surten a lo largo de la semana y hacen un 'paleo' de las comandas para poner todo lo que salió", explica Echave.
2 Identifique a los centinelas de las cuentas claras
Un factor básico en el que los tres expertos coinciden es el humano.
Por una parte Santoyo señala que el contralor, administrador, gerente o quien sea que se encargue de los inventarios...
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