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Opción muy regia

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Vincent
AutorCitlali N. Ibarra

Producto del mestizaje gastronómico, el cabrito se ha convertido por antonomasia en el platillo típico de Nuevo León.

Fue durante La Colonia que los españoles trajeron este platillo al norte del País, sin embargo, el cabrito tiene más influencia de la cocina judeo-árabe, que de la española.

"Muchos de los españoles que llegaron a México eran católicos, pero definitivamente muchos tenían orígenes judíos y árabes y aunque no existe un documento que lo compruebe, se sabe de esto gracias a las costumbres y tradiciones hoy perpetuadas", explica Leticia Montemayor, cronista de Higueras, Nuevo León.

Originalmente, judíos y árabes utilizaban el carnero en sus guisos, pero al llegar las nuevas colonias a Nuevo León, el animal que más se asemejó al carnero fue el cabrito, de ahí su elección.

Existen tres formas tradicionales de prepararlo, la más común es al pastor, es decir, asado sobre leña de mezquite y condimentado con sal y orégano. Las otras dos son la fritada y en salsa.

"La fritada es un tanto similar a la birria en el centro del País. Es un guiso en el se que hierve la sangre del cabrito y se vacía poco a poco a la carne que ya está hervida con hierbas finas, principalmente orégano, para que se termine de cocer, al final queda de color café y caldoso", explica Montemayor.

En salsa se sirve con una roja de jitomate y hervido con hierbas aromáticas y comino.

En los últimos 20 años, explica, ha surgido la modalidad del cabrito al ataúd, especie de barbacoa. Ahora bien, como su nombre lo dice, el cabrito es un animal lechal. Debe de haber sido alimentado durante 30 días únicamente por la leche de la madre, tener un aspecto tierno y fresco, y en la riñonada debe tener suficiente grasa.

Su sabor y olor generalmente es a hierbas, pues la madre mientras está preñada se alimenta de éstas en los montes, como orégano.

Antiguamente los lugareños comían más el cabrito, era un platillo común, pues en los corrales de sus casas solían criar ganado, pero con los años esto desapareció y ahora se reserva a las ceremonias y ocasiones especiales como bodas y aniversarios o para complacer a algún integrante de la familia en su cumpleaños.

Tanto en las casas como en restaurantes...

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