Oficios : Ellos sí entran en calor
| Autor | Yasmín Núñez |
Detrás de un delicioso platillo no sólo se esconde el "secreto" del chef, ya que también está el esfuerzo y la tolerancia de cocineros que soportan toda clase de inclemencias, como temperaturas por arriba de los 40 grados centígrados, hasta tener que tomar agua con sal para evitar la deshidratación... Y todo con un único fin: lograr que el cliente vuelva.
Llevar hasta la mesa una comida es, para hombres y mujeres, todo un ritual que merece reconocimiento, más aún en la época de verano, pues el calor al que ellos se enfrentan en la cocina, al estar cerca de la estufa, las parrillas, las planchas y los hornos, es sofocante.
Pero mejor hay que dejar hablar a los expertos, a aquellos que se enfrentan diariamente al fuego sin poder gozar de la comodidad de un abanico o un clima.
A las brasas...
Un restaurante que se distingue por sus carnes asadas es el Regio, donde desde hace 14 años labora Rubén Soto.
A este chef ejecutivo no le incomoda qué tanto calor pueda sentir al cocinar a las brasas, con tal de complacer el paladar de los comensales que los visitan diariamente para probar sus especialidades. Pero cuando llega el verano, la situación para él y para quienes laboran en la cocina se torna más difícil.
"Imagínese si no será difícil cuando nosotros, que tenemos una temperatura ambiente de 35 ó 38 grados centígrados, llegamos a tener aquí, en la cocina, 10 ó 12 grados más", dice el chef.
"Aparte de eso, nosotros nos podemos darnos el lujo de tener clima, cuando mucho extractores de calor, que es como una especie de circulación de aire que nos permite respirar mejor".
La cocina tradicional de este restaurante es la carne asada.
"En la mañana ponemos tres bultos (de carbón), de 30 kilos cada uno, para que a las 11:00 horas esté listo. En ese momento aprovechamos para preparar las guarniciones, como asar las papas, las cebollas, cocinar las mollejas, los machitos..., para que a las 13:00 horas esté todo terminado".
Para evitar la deshidratación, él y su equipo toman litros de agua con sal.
"Durante las ocho horas que dura el turno nos la pasamos tomando bastante agua con sal, como 5 litros, y sí nos queda la sensación desagradable en la boca, pero ya nos acostumbramos".
También cuenta que en el verano van con el médico para que les recete una pomada, a fin de prevenir el salpullido ocasionado por las altas temperaturas.
Entre la masa y el comal...
Margarita Moncada, mejor conocida entre sus compañeras de trabajo como doña Mague, es una de las...
Para continuar leyendo
Solicita tu prueba