De oficio antiguo
| Autor | Viridiana Muñoz |
Enviada
ATOTONILCO EL ALTO.- En la familia de Salvador González Rubio el queso siempre estuvo en el día a día. Desde pequeño recuerda a su madre transformando los lácteos en recetas tradicionales mexicanas, lo que despertó su interés en las técnicas de cuajado y fermentación.
"En mi casa, mi mamá siempre hacía quesos como panela, adobera, de rancho y otras recetas más mexicanas. Pero en 1993 me fui a queserías de Francia porque un amigo mío trabajaba en una dependencia rural de allá y me invitó a aprender", recuerda González Rubio sobre el primer viaje que marcaría su destino por el mundo del queso.
Fue precisamente en esas queserías alejadas de las grandes ciudades, entre montañas y ganado, que Salvador aprendió las técnicas ancestrales del Viejo Continente, una herencia que combinada con los lácteos del terruño en Los Altos de Jalisco, lo llevó a crear en el año 2000 su marca QuesArt.
"Fui y vine varias veces, pero allá aprendí que con cada estación del año debes cambiar los tiempos y los pasos para hace queso, porque la leche no siempre sale igual: en tiempo de invierno sale con más sólidos y en verano es más aguada (líquida), entonces hay que cambiar los procesos y las temperaturas de cuajadas", describe el emprendedor que también visitó queserías en Los Alpes suizos, el País Vasco, Alemania, Portugal e Italia.
El resultado de estas travesías se añeja en su laboratorio en cada una de las 34 variedades que da vida a lo largo del año, desde un camembert que tarda 30 días de maduración, hasta un parmesano que descansa año y medio para lograr su curación ideal.
Son 500 ovejas, 300 cabras y 60 vacas las que producen la leche que permite una producción de 3 mil a 4 mil toneladas anuales de queso, pero esta granja ubicada en la serranía también tiene cara de laboratorio químico, pues en la cámara de maduración se controlan las variables para dar paso a la reproducción controlada de microorganismos.
"Tenemos tres tipos de hongos, todos traídos de Francia: el Penicillium lo extrajimos de un brie en París, y aquí lo empleamos en los quesos blancos que tienen una "nata" blanca, un champiñón que los cubre, como el camembert o pave. El hongo azul proviene de la localidad francesa Roquefort Sur Soulzon, lo utilizamos para el roquefort y el hongo rojo es de Franco Condado, Borgoña, lo utilizamos para los quesos suizos", detalla el quesero.
Un ambiente óptimo para el desarrollo controlado de los microorganismos es tarea que se logra con el correcto...
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