Nuevos aires al queso mexicano
| Autor | Viridiana Muñoz |
Desde quesos piramidales, modelados a mano y cubiertos con ceniza, hasta otros que recuerdan a una nave espacial o los que se cubren con pétalos de flores va el crisol de la quesería en México, gracias a una nueva oleada de productores con auténtica propuesta.
Emular al manchego, gorgonzola, brie y otros quesos europeos es asunto del pasado, pues ahora se aprecia una tendencia de queseros artesanales expresándose a través de cada pieza, señala Paulina Gómez, fundadora de Bajo Fuego, proyecto con 12 años de historia que hoy distribuye los lácteos de más de diez productores nacionales en la Ciudad.
"Los quesos mexicanos son una expresión 100 por ciento del maestro o maestra quesera. Muchos están haciendo cosas atrevidas y bonitas, pero creo que falta cultura quesera para animarse a probarlos, porque huelen, saben, se ven diferente y tienen texturas diferentes. Por supuesto que hay técnicas europeas, pero ahora los productores cuentan su propia historia, experimentan con formas, ingredientes y con los tres tipos de leche: oveja, vaca y cabra", describe la chef y conocedora de quesos.
"En México estamos acostumbrados al queso fresco y también tenemos mucha influencia española, entonces es común encontrar muchos estilo manchego. Sin embargo, los queseros artesanales están apostando por quesos de pasta láctica, o sea, de textura súper cremosita, similar al brie o camembert, pero con otras formas y hongos", agrega.
Es tal el empeño de los productores de Morelos, Puebla, Oaxaca, principalmente de Querétaro y otros estados, que los lácteos artesanales de México están brillando en concursos nacionales e internacionales, como el Kabry y el Ovni que ganaron medalla de oro en los World Cheese Awards en 2021 y 2022, respectivamente.
"El Kabry es un queso de cabra de pasta láctica, modelado a mano y cubierto de ceniza. Regina Olvera es la maestra quesera de Sierra Encantada (Morelos), ella trabaja con la levadura Geotrichum Candidum, que provoca un especie de terciopelo precioso alrededor del queso.
"Su sabor es como si te metieras una cucharada de la mejor crema batida en tu vida, te llena la boca de terciopelo, tiene acidez, sabor potente, pero agradable, es la expresión de la leche de cabra, pero elegante. Los afina con lavanda o romero, así que tiene ligeras notas herbáceas", detalla la tapatía.
Otro ejemplo es el Ovni, una pieza de cuajada enzimática que recuerda la forma de un platillo volador. Está elaborado con leche de oveja por Quesos del Rebaño...
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