Año nuevo con 3 recetas
| Autor | Sarayd Luna y Eva Cristóbal |
Foto: Marco A. Sotomayor
Tres de los mejores maestros que un amante de la cocina podría tener: Juan Mari Arzak, su discípulo Ferran Adrià y Sergi Arola, aprendiz de este último, proponen impregnar los hogares mexicanos en la cena de Año Nuevo con el sabor del camarón, cacao, conejo, manzana, mango, vainilla, castañas, camote, tocino y frutos del bosque, entre otros.
Atrévase a preparar una gelatina caliente o a servir una sopa de mariscos tapada con un vaso profundo y experimente la técnica culinaria de los profesionales al tiempo que descubre las razones por las que la gastronomía española está en la cima del mundo.
RESTAURANTE ARZAK
Sopa de marisco en directo
(4 porciones)
Para el Caldo:
- 2 cebollas
- 1 poro
- 1 echalote
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- 3 cucharadas de mantequilla
- 2 tazas de consomé clarificado
- 1 cucharada de malvavisco (planta principalmente de uso medicinal. Puede sustituirse por perejil)
Para las Verduras:
- 1/2 pimiento verde
- 1/2 pimiento rojo
- 1/2 calabacita
- 6 ejotes
- 1/4 de pieza de betabel
- 1/4 de pieza de zanahoria
- 1 cucharada de betabel en polvo
Para el "Seso" de Carabinero:
- 20 gramos de "sesos" de carabinero (lo que está dentro de la cabeza del camarón)
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 1 cucharada de polvo de tonka (tipo de haba) opcional
PREPARACIÓN:
Para el Caldo:
Cocer en agua toda la verdura cortada en juliana. Agregar el consomé y dejar caliente sin que hierva. Infusionar el malvavisco o perejil durante 2 minutos tapado. Filtrar y reservar.
Para las verduras:
Cortar las verduras muy finas y dejar secar en aire caliente. Reservar.
Para el "seso" de carabinero:
Poner los "sesos" en aceite y sazonar con el polvo de tonka, sal y pimienta. Reservar durante 10 minutos.
Montaje:
En el fondo de un plato sopero disponer un "seso" de carabinero impregnado en el aceite de nuez. Colocar encima las hebras de las distintas verduras desecadas y un poco de polvo de betabel.
Llevar a la mesa acompañada por una pequeña jarrita con el caldo "hirviendo", que se pondrá delante de cada comensal. Verter apenas 10 centilitros del caldo hirviendo y tapar con un vaso profundo. Transcurrido un minuto, retirar el vaso y dar a oler al invitado los distintos matices retenidos en el vaso.
Contenido Nutricional
Calorías: 163
Proteínas: 5g
Grasa: 10g
Colesterol: 92mg
Carbohidratos: 13g
Fibra: 1g
Calcio: 43mg
Sodio: 413mg
Hierro: 2mg
*Cantidad por porción
Restaurante el Bulli
Civet de conejo con gelatina caliente de manzana
(4 porciones)
Para las Espalditas de Conejo Marinadas:
- 100 gramos de zanahoria
- 100 gramos de poro
- 250 gramos de cebolla
- 1 hoja de laurel
- 1 ramita de tomillo
- 1 ramita de romero
- 1/2 rama de canela
- 1 cucharadita de pimienta negra en grano
- 3 bayas de enebro
- Ralladura de 1/4 de naranja
- Ralladura de 1/4 de limón
- 4 tazas de vino tinto
- 4 espalditas de conejo de 150 gramos
Para las Espalditas de Conejo Confitadas:
- 250 gramos de panceta fresca de tocino ibérico
- 2 crépinettes de cerdo (redaño)
- Las 4 espalditas de conejo marinadas (elaboración anterior)
- Aceite de oliva
Para la Salsa de Conejo
- La marinada de las espalditas (elaboración anterior)
- Fécula de maíz
- 1 hoja de laurel
- 1 ramita de tomillo
- 1 ramita de romero
- Ralladura de 1/4 de naranja
-...
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