De noble sofisticación
| Autor | Analía Ferreyra |
En las fiestas no faltan en la mesa, pero siempre se concentran en docenas, una para cada comensal, frescas, listas para ser devoradas al ritmo de las campanadas. Hoy, la propuesta es llevarlas en platillos, en los que su sabor será el perfecto complemento de otros ingredientes.
Se tiene registro de su uso desde la antigüedad en las civilizaciones mediterráneas, y tienen, desde luego, una larga historia con el vino.
"Aunque, por lo general se utiliza más la uva pasa para la cocina, la fresca se puede utilizar sin problemas para varios platillos", indica Mikel Alonso, chef del Tezka, Zona Rosa.
Su sabor entre dulce y ácido, las hace ideales para complementar toda clase de preparaciones, ya sean postres, entradas o platos fuertes.
"Se suele usar para carne grasa, ya que se acompaña bien con lo dulce y lo ácido; compaginan perfecto con el cerdo y con el pavo", explica Alonso.
Lázaro Duarte, chef de Ivoire, opina que se deben escoger verdes para recetas en las que se maneje vino blanco y rojas para las que incluyen en su preparación a los tintos y pone como ejemplo codornices para las primeras y pato para las segundas.
Otra alternativa es usarlas a manera de guarnición, ya sea en puré, con un sabor cercano al de la compota, o rostizadas con un poco de mantequilla y azúcar, así serán el acompañamiento ideal para carnes braseadas o cocidas mucho tiempo al horno.
"Un puré de uva va bien con pavo porque combina con lo dulce, lomo de puerco, solomillo, casi que con cualquier tipo de carne", indica Alonso.
Su sabor exquisito, su textura única y gama cromática, las convierte en una opción sofisticada, elegante y bastante original para esta temporada de fiestas.
"La uva que uses, también depende de la salsa que quieras hacer, del color que le quieras dar a tus platillos", comenta Alonso.
Las campanadas
Es del conocimiento popular que se consumen 12 uvas la noche vieja por los 12 meses y las 12 campanadas del reloj, aunque pocos saben de dónde proviene la suerte que éstas le dan a los comensales.
Se cree que esta costumbre está relacionada con una tradición griega, en la que se le ofrecían ofrendas a Baco, dios del vino, a la luz de la luna.
Este hábito es traído por los españoles a América quienes, cuando tenían un exceso en las cosechas de uva, guardaban los excedentes para el 31 de diciembre consumirlos, ya que estos son un buen augurio para el año siguiente, por la abundancia que simbolizan.
Fuentes: José Luis Curiel, historiador gastronómico e...
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