No concibo vivir fuera de la cocina
Zanahoria: ¿Como definiría la cocina de San Sebastián, su ciudad natal?
Juan Mari Arzak: Creo que es una cocina del mar, muy sutil y ligera, con poco sabor y mucha textura.
Ramiro: ¿Cuáles son las más recientes propuestas que ha traído a México?
JMA: Las más curiosas pueden ser un robalo con crema de poro, un acordeón de papa con marisco, perdiz con gelatina inesperada y caldo de chipirón cambiante, entre otros.
Wendy: ¿Hay nuevos nombres en la cocina vasca?
JMA: Creo que sí, tengo una gran confianza en la gente joven, están mejor preparados que nosotros. Yo tengo una hija que me sigue, y estoy muy seguro en el futuro.
Retina: ¿Cuál es la novedad en su cocina para el 2002?
JMA: Seguir evolucionando, hago una cocina vasca de autor y vanguardista. Siempre estamos buscando nuevos caminos, nuevas formas en todo lo que se puede considerar la creación del alimento que es un vicio, trabajar en la fusión si perder las raíces.
Rulito: Leí que próximamente viajarás a Nueva York para una cena de beneficencia. ¿qué hay al respecto?
JMA: Me llamó Paul Bocuse para dar una cena con él en pro de los enfermos del hígado. No me gustaba mucho salir de casa, sobre todo a dar de comer, me insistió mucho y como es un hombre al que le debo mucho hay que ir. Voy con compañeros importantes como Alain Ducasse.
Juan Carlos I: Su hija Elena es fiel seguidora de sus enseñanzas pero, ¿cómo concibe ella la cocina?
JMA: Pienso, como diría Miguel Ríos, que soy un viejo rockero que cocina y Elena es una heavy metal y entre los dos hacemos un tandem. Ella es un poco la fuerza y yo soy la experiencia y la sabiduría.
Feta: Conocemos el libro que hizo junto con Ferrán Adrià. ¿Tiene algún otro proyecto editorial en puerta?
JMA: No tengo ninguno. La verdad nunca he hecho un libro solo, no he tenido tiempo. Bastante tiempo me lleva pensar en las recetas nuevas, ¿qué voy a hacer es un mundo que no me da tiempo?
Georgina: ¿Ha usted cocinado para reyes o presidentes?
JMA: Sí, he cocinado para el Rey de España y para la Reina de Inglaterra, entre otros.
María José: ¿Cómo elegir un buen digestivo y un buen aperitivo?
JMA: Soy partidario de los aperitivos como la champaña y el jerez. Luego pienso que las bebidas "duras", por llamarlas de alguna forma, creo que te elevan el espíritu y te dan marcha.
André: ¿Hay que tener un don especial para dedicarse a la cocina?
JMA: Suelo decir que para todo lo que es sensibilidad, en pintura por ejemplo, tú puedes ser bachiller, vas a una escuela de...
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