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Nixtamal al alcance de todos

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Vincent
AutorMaría Minero

La investigadora gastronómica Maru Toledo y las cocineras tradicionales Francisca Flores y Xóchitl Quetzaly, de las Mujeres del Maíz, impartieron un "Taller de Nixtamalización" durante la segunda edición de COME.

Además de explicar un poco sobre el proceso prehispánico de nixtamalización, las cocineras de Ahualulco de Mercado, Jalisco, expusieron cuatro tipos de nixtamal: el de cal, palo colorado, trigo y ceniza.

DE CAL

El proceso de nixtamalización es el que permite desprender la cáscara del maíz para que posteriormente pueda ser molido. Generalmente se recurre a la cal, que aporta un extra de nutrientes en la dieta, al mejorar la consistencia de huesos y dentadura; además, hace que el maíz no se degrade al cocerlo.

Tip: Por 1/2 kilo de maíz, utilizar 45 gramos de cal.

PALO COLORADO

La corteza de palo colorado se utiliza al preparar este nixtamal y se debe añadir cuando el agua esté en su punto de hervor; también se le agrega cal cernida. Entre las características del palo colorado -que dará un color muy peculiar a la masa- está el ayudar en el proceso digestivo y a la circulación.

Tip: Por 1/2 kilo de maíz, 1 puñado de la corteza de palo...

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