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El negro consentido

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Vincent
AutorAlejandro Dungla

Al igual que el maíz y sus diferentes razas pueblan todos los rincones del País, los frijoles son omnipresentes en las mesas mexicanas. Ambos forman parte elemental de la milpa, sistema de cultivo ancestral que subsiste hasta hoy.

"El frijol forma parte de la dieta básica porque es un ingrediente democrático, de bajo costo y muy popular. Siempre está al alcance, no importa la temporada, se encuentra todo el año y puede almacenarse bastante bien", señala Fernando Martínez, chef de Yuban.

Se cree que la domesticación del maíz y del frijol se dio a la par, pues sus ciclos vegetativos son de similar duración. Además, las cañas del maíz sirven de guía a las plantas del frijol, que son capaces de tomar el nitrógeno del aire para fertilizar la tierra de la milpa.

Representadas en pinturas en las zonas arqueológicas prehispánicas y descritas en el Códice Florentino, diferentes variedades de frijol -rojos, negros, amarillos, blancos, morados y pintos- aparecen junto a las plantas de maíz y amaranto.

Fray Bernardino Sahagún describe un juego llamado patolli, donde la nobleza mexica, ricamente ataviada, apostaba joyas y otros objetos de valor arrojando frijoles dentro de una cruz pintada en una estera.

"El maíz es un tema más de orgullo y el frijol de necesidad, pero creo que siempre deberían ir de la mano. Aparte, a nivel nutrimental, ¿qué le pides a los frijoles? Son un alimento muy completo, deberían tener un rango de importancia mayor", argumenta el cocinero.

En los estados del centro y sur de México, los negros son favoritos; en el norte prefieren los bayos. Sea cual sea la variedad predilecta, por su contenido nutrimental, la mancuerna entre frijoles y tortilla de maíz ofrece al organismo una proteína completa.

¿Sabías que...?

Como en todas las leguminosas, la cocción de los frijoles será más corta si se dejan remojando una noche antes en agua fría. Se hincharán y conservarán su...

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