Navidad con estilo
| Autor | Areli Avila |
Foto: Roberto Antillón
¡Felicidades! La Navidad está a pocos días de distancia, y qué mejor regalo que darles a sus comensales una nueva opción de platillos con pavo que además de deliciosos, sean innovadores.
"Ya pasó de moda presentar el pavo completo", menciona Oscar Arriaga Díaz, chef ejecutivo del restaurante Citrón.
"No hay que perder la tradición, pero hay que tratar de innovar todos los años. La idea es cambiarle por completo el sabor como la presentación; dejar que el pavo sea un nuevo platillo para Navidad".
Un elemento de alcurnia
Desde el México prehispánico, existe una tradición muy arraigada de utilizar este ingrediente en grandes celebraciones, como la cena de Navidad, pero también es cierto que a través de los siglos la presentación del mismo ha cambiado a partir de la Conquista española.
José Hernández Martínez, investigador de arte popular de El Colegio de Jalisco, comenta que los antiguos mexicanos preparan la preciada carne del huetxolotl o guajolote (hoy pavo) en guisos y como relleno de tamales.
En la época de la Colonia, dice, entró el refinamiento de los platillos hechos con pavo en las cocinas de conventos con recetas como el pavo relleno o con mole.
"Esta ave de origen mexicano, que no se conocía en otras partes del mundo, por lo menos hasta el Siglo 16, es uno de los elementos con los que México ha contribuido a la Navidad universal".
En la época victoriana, algunas naciones europeas ya presentaban para la cena de Navidad este tipo de platillo.
De acuerdo con el "Royal Insight", la guía mensual sobre la familia real británica, el menú de la celebración navideña que se efectuaba en el Castillo de Windsor durante el periodo de la Reina Victoria, comprendía entre sus platos principales el pavo ê l'Anglaise.
Este era un pavo rostizado relleno con carne de venado bien sazonada, que se presentaba ante la reina exquisitamente decorado.
Antes de llevarlo a la mesa, los chefs reales repartían el pavo en porciones, lo adornaban con castañas estofadas y salchichitas de puerco fritas, y lo glaseaban con una salsa Poivrade, hecha a base de caldo de res, vinagre, cebolla y zanahorias.
Por ello se dice que de estos banquetes ingleses surgió la tradición de presentar el pavo de Navidad al estilo gourmet.
De acuerdo con el "Epicurious Food Dictionary", esta tradición inglesa fue llevada eventualmente al Nuevo Continente, donde el pavo es imprescindible para la cena de Thanksgiving y Christmas o Yuletide (Navidad) en los Estados...
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