Nacionalismo a medias
| Autor | Carlos Borboa |
Foto: Aline Valdés Filipinas: Unser
Inscrita como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Unesco en 2010, presente en las principales capitales del planeta y considerada por chefs de la talla de René Redzepi (número uno en el mundo) como la próxima gastronomía en capturar la atención mundial, la cocina mexicana vive su época de oro.
Cada vez son más los cocineros y restaurantes del País que dejan ingredientes, platillos y técnicas foráneas para ofrecer sabores nacionales.
Pero, qué papel juega la culinaria nacional en las instituciones académicas mexicanas.
"Es una pena, pero en la Ciudad y el área metropolitana sólo un par de instituciones de nivel superior dan prioridad a esta especialización. Hay algunos diplomados muy buenos pero sin validez oficial ante la SEP, los cuales además deben cursarse de forma independiente a una licenciatura o una carrera técnica", detalla María Celis, directora de la academia de gastronomía y titular de cocina mexicana en ESDAI de la UP.
"La realidad es que un gran porcentaje de graduados de gastronomía no tienen idea de su propia cocina, muchos no saben si quiera qué es un amarillito, nunca han cocinado una tlayuda o utilizado alguna variedad de chile regional".
De acuerdo con Guillermo Ríos, director general de Centro Culinario Ambrosía, la especialización en cocina mexicana es indispensable en cualquier plan de estudios de nivel superior.
"Grandes cadenas hoteleras y cocineros del mundo apuestan fuerte por nuestra gastronomía. Locales de cocina mexicana están abriendo sus puertas en Barcelona, Madrid y Nueva York; mientras, la mayoría de las instituciones educativas del País siguen ofreciendo cursos de cocina europea, internacional o molecular.
"¿A quién contratarán estos restaurantes? Definitivamente a profesionistas que sepan de cocina mexicana. En la actualidad, saber de lo propio es una ventaja competitiva en el campo laboral", señala.
"LA COCINA MEXICANA SERÁ UN TEMA DE CARÁCTER NACIONAL EN LOS PRÓXIMOS AÑOS, UN TEMA DE GRAN IMPORTANCIA PARA EL DESARROLLO TURÍSTICO Y, POR TANTO, ECONÓMICO".
GUILLERMINA TORRES,DIRECTORA DE GASTRONOMÍA DE LA UNIVERSIDAD DEL CLAUSTRO DE SOR JUANA.
Oferta... ¿en crecimiento?
Según cifras de la Asociación Nacional de Universidades e Instituciones de Educación Superior (ANUIES), en el País existen 293 instituciones de educación superior que ofrecen carreras técnicas y licenciaturas asociadas con gastronomía. Menos del 10 por ciento prioriza en el patrimonio culinario...
Para continuar leyendo
Solicita tu prueba