Muestran cocina de producto
| Autor | Stephanie Quiles |
Fotos: Roberto Antillón
Enviados
PUERTO VALLARTA.- Más de 30 chefs invitados llevaron al Festival Gourmet Internacional Puerto Vallarta y Riviera Nayarit a cumplir su mayoría de edad con lo más alto de la gastronomía mundial.
Personajes mexicanos como Patricia Quintana, Javier Plascencia, José Ramón Castillo, Elena Reygadas, Mónica Solís, Diego Hernández y de otras naciones como Mikel Alonso, Juancho Ortíz, Corey Fuller, Curtis Lincoln, Masayuki Niikura y Richard Bishop, entre otros, han deleitado paladares desde el primer día de apertura, el 8 de noviembre, y continúan haciéndolo hasta este domingo.
Sobre las mesas son productos locales, regionales y nacionales la tendencia en cada plato, la visión de hacer cada día una cocina más sustentable y volver a lo básico y a las raíces es evidente entre los avezados culinarios que llevan las riendas de la sartén. Para ejemplo, el cacao mexicano utilizado por José Ramón Castillo en preparaciones dulces y saladas, o el piloncillo nayarita con el que Quintana hace homenaje al ingrediente regional donde cocina.
Este esfuerzo que año con año llevan a cabo Thierry Blouet, Heinz Reize y Roland Menetrey se traduce en cientos de horas de intercambio de técnicas culinarias entre chefs invitados, anfitriones y brigadas de ambos equipos, sin dejar de lado el cometido: deleitar a cada uno de los comensales que se sientan a la mesa para saborear sus creaciones.
Aquí, Buena Mesa le comparte las recetas que han lucido en este aniversario número 18.
Viva Voz
"Hay que emplear siempre ingredientes de la región a la que vamos a cocinar, por ejemplo, cuando vengo al Festival me gusta usar piloncillo, aquí hay grandes cultivos de caña y el piloncillo es riquísimo; salsa Huichol; plátano, que aquí hay siete variedades como manzano, criollo y dominico".
Patricia Quintana, de Izote
Chef invitada por Omaggio del Hotel Marival Residences Nuevo Vallarta
"Aprovecho ingredientes locales, el hotel donde trabajo en Suiza está junto a un lago, de ahí viene el pescado dulce y cerca tenemos viñedos, de ahí traemos el vino para maridar; además, hay una cervecería aledaña y utilizo su estilo Porter para salsas oscuras".
Frank-Martin Weirich, de Giessbach en Suiza
Chef invitado por Coco Tropical
"Siempre uso ingredientes frescos, de temporada y de la región, que sean provenientes de no más de 200 kilómetros a la redonda del restaurante en Tijuana, ya sea queso, aceite de oliva, mariscos y hortalizas, todo llega fresco; lo único que viene de relativamente lejos es la carne de res, que viene de un Estado cercano a Baja California, Sonora".
Javier Plascencia, de Misión 19
Chef invitado por Café des Artistes
Marlin con ceniza de cebolla y ajo
(4 PORCIONES)
Puré de betabel:
· 250 gramos de betabel
· 50 mililitros de aceite de oliva
· Sal y pimienta
· Agua
· 30 gramos de mantequilla
Ceniza:
· 2 cebollas
· 1 cabeza de ajo en láminas
Pescado:
· Sal y pimienta
· 400 gramos de marlin
· Aceite de oliva
Guarnición:
· 4 espárragos blanqueados
· 12 calabazas amarillas
· Berro blanqueado
· Aceite de oliva y sal
· Microgreens de berro y rábano
PREPARACIÓN 50 minutos
Puré de betabel:
Hornear el betabel con aceite de oliva, sal y pimienta por 40 minutos. Licuar con agua y mezclar con mantequilla.
Cenizas:
Colocar hoja por hoja de cebolla y ajo en una sartén de acero inoxidable hasta tatemar, pulverizar en licuadora y colar.
Pescado:
Salpimentar el pescado del lado de la piel y cubrir con ceniza el lado de la carne, sellar en aceite y hornear durante 3 minutos.
Guarnición:
Saltear los vegetales y berros en aceite y sal, servir con el puré y pescado. Culminar con microgreens de berro y rábano.
Platillo: Eduardo Castillón.
¡No se quede sin probar!
Aún quedan eventos y todo el gourmet a la carta este fin de semana en el Festival, no se lo pierda, hasta el 18 de noviembre.
Viernes 16 de noviembre:
· Quesos del mundo y cata de vinos.
· Mesa del chef y noche de vinicultores en Frida, Hotel Grand Velas y en Boda-Dos STK Bites & Meats, Hotel Garza Blanca.
· Gourmet a la carta en todos los restaurantes participantes.
Sábado 17 de noviembre:
· Kitchen Aid Demo.
· Mesa del chef y noche de vinicultores en La Casona, Hotel Villa La Estancia; en Blanca Blue, Hotel Garza Blanca y en Insú Sky Lounge, de Marival Residences.
· Gourmet a la carta en todos los restaurantes participantes.
Domingo 18 de noviembre:
· Gourmet a la carta en todos los restaurantes participantes.
Más información y venta de boletos: www.festivalgourmet.com
Cebiche de camarón con mango y salsa Huichol al chile piquín
(15 PORCIONES)
Cebiche:
· 3 mangos manila medianos sin cáscara y sin hueso
· 1 taza de jugo de mandarina o naranja
· 1/4 de taza de jugo de limón
· 3 cucharadas de salsa Huichol
· 3/4 de cucharada de sal de grano
Camarones:
· 16 tazas de agua
· Sal gruesa al gusto
· 1 cabeza de ajo sin pelar y asada
· 5 ramitas de mejorana fresca
· 10 hojas de laurel fresco
· 24 camarones grandes, limpios y desvenados
· Agua con hielo
Guarnición y montaje:
· Jugo de limón
· Chile piquín
· Sal de grano
· 3 dientes de echalota finamente picada
· 2 cucharadas de cebollín finamente picado
· Salsa Huichol
· Aceite de oliva (Ascolano)
PREPARACIÓN 25 minutos
Cebiche:
Moler 2 mangos con el resto de ingredientes, rectificar sazón, refrigerar y reservar.
Cortar el otro mango en cuadros pequeños, refrigerar y reservar.
Camarones:
En una cacerola, hervir el agua con la sal, el ajo y las hierbas de olor. Agregar los camarones y cocinar durante 1 ó 2 minutos.
Retirar y pasar inmediatamente a un recipiente con agua y hielo para detener su cocción. Cortar en cuadros pequeños y reservar.
Guarnición y montaje:
Escarchar una copa martinera (opcional) con jugo de limón, chile piquín y sal de grano. Colocar 2 cucharadas de mango en el fondo de la copa, encima el camarón y repetir la operación.
Verter 1/3 de taza de salsa de mango y adornar con echalota y cebollín. Salpicar sal de grano, gotas de salsa Huichol y aceite.
Receta y platillo: Patricia Quintana, chef de Izote e invitada a Omaggio, en el Hotel Marival Residences Nuevo Vallarta.
Budín de plátano con caramelo pegajoso
(12 PORCIONES)
Budín:
· Spray para engrasar
· 1 taza de agua
· 142 gramos de dátiles
· 2 plátanos
· 1 1/2 cucharaditas de bicarbonato de sodio
· 1 taza de harina
· 1 1/2 cucharaditas de polvo para hornear
· 1 pizca de sal
· 3 1/2 cucharadas de mantequilla
· 2 1/3 de tazas de azúcar
· 1 cucharadita de extracto de vainilla
· 3 huevos grandes
Salsa de caramelo con chocolate:
· 198 gramos de mantequilla sin sal
· 1 taza de crema entera
· 340 gramos de azúcar
· 1/4 de cucharadita de sal marina
· 56 gramos de chocolate sin azúcar y en trozos
PREPARACIÓN 40 minutos
Budín:
Engrasar moldes individuales y reservar; precalentar e horno a 176 grados centígrados.
Hervir el agua y verter los dátiles para hidratarlos, enfriar a temperatura ambiente y hacerlos puré junto con los plátanos y el bicarbonato.
Mezclar aparte la harina, polvo para hornear y sal, reservar.
En una batidora incorporar la mantequilla con azúcar y vainilla a media velocidad hasta esponjar, aproximadamente 4 minutos.
Incorporar los huevos de uno por uno y luego los ingredientes secos, luego envolver junto con la mezcla de dátiles y plátano.
Verter la mezcla en los moldes y hornear a 176 grados centígrados por 20 minutos.
Salsa de caramelo con chocolate:
Mezclar la mantequilla con crema, azúcar y sal en una cacerola gruesa, llevar a hervir y reducir a fuego lento; mezclar de vez en cuando y continuar cocinando hasta que espese, aproximadamente 10 minutos.
Remover del fuego y añadir el chocolate, mezclar y enfriar ligeramente, bañar el budín.
Receta y Platillo: Tony Aiazzi, chef copropietario de The Workshop Kitchen e invitado a Kaiser Maximilian.
Negro cacaotero
(4 PORCIONES)
· 300 gramos de chorizo verde de Toluca u otro
· 1 1/2 cucharadas de manteca de cacao
· 100 gramos de nuez picada
· 50 gramos de piñón picado
· 100 gramos de avellana picada
· 40 gramos de nibs de cacao tostado y troceado
· 400 gramos de frijol negro cocido
· 500 mililitros de caldo de frijol
· 80 gramos de lengua de res cocida y cortada en cubos de 20 gramos cada uno
· 2 cucharadas de pasta de chile chipotle adobado
PREPARACIÓN 25 minutos
Cocinar el chorizo en 1/2 cucharada de manteca de cacao hasta obtener una textura rígida, mezclar con los frutos secos y retirar la grasa.
Moler el frijol negro con el caldo, colar y cocinar en 1 cucharada de manteca, reservar.
Colocar la lengua en un plato hondo, poner un poco de chile chipotle, añadir el chorizo y frutos secos y servir la sopa de frijol caliente.
Receta y platillo: José Ramón Castillo, chef propietario de Que Bo! e invitado...
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