Con mucha clase
| Autor | Jennifer Chan |
No hay que sorprenderse si en una cena de lujo, el platillo frente a uno le recuerda a los típicos antojitos de un domingo.
Bienvenido a la nueva cocina mexicana, donde el placer culpable se refina hasta convertirse sólo en placer. Y punto.
"Temas que hasta ahora se han considerado parte de una 'gastronomía decadente' estarán de moda", afirma Enrique Olvera, chef del restaurante Pujol.
"La riqueza de la cocina callejera en México es impactante, son pocos los países que nos igualan y será la inspiración para las próximas generaciones de chefs".
Barbacoa, tacos de chicharrón, gorditas, pozole y esquites son sólo algunos de los platillos que estarán haciendo la transición del puesto al restaurante de lujo, aunque eso sí, con algunas variaciones.
"Lo interesante es que se van a utilizar técnicas de vanguardia para transformar platillos e ingredientes muy tradicionales", dice César Reynoso, chef ejecutivo del restaurante Villa María Cristina, en Guanajuato.
Así, el cuitlacoche se sirve en niguiri, el maíz azul es la colorida envoltura de una pechuga de pato y el mole de olla cambia de textura para convertirse en un platillo seco.
"Lo que estamos haciendo es ofrecer estos alimentos que gustan a todos los mexicanos, pero mejor presentados, de mayor calidad e higiene, y con técnicas novedosas".
¿Un ejemplo? Olvera comparte su visión del clásico taco de chicharrón: chicharrón pulverizado y tostado, gelatina de salsa mexicana, aire de tortilla y mousse de guacamole.
Abrevando de la tendencia mundial de la "cocina de mercado" en que el menú es dictaminado por el ingrediente producido localmente, la nueva cocina mexicana dará también un lugar preponderante a las a las hierbas y verduras típicas de cada región que habían caído en desuso.
Incluso serán cada vez más los platos en que el elemento principal sea un preparado vegetal en lugar de carne o pescado.
Y aunque la oferta puede ser limitada aún, los chefs instan al público a demandar verduras locales, producidas con la menor cantidad posible de pesticidas y sustancias nocivas para el medio ambiente y la propia salud, tema que también está en boga.
Atún con salsa de mango
2 porciones
Grado de dificultad: alto
190 gramos de atún a la pimienta
1 pieza de niguiri de arroz y cuitlacoche
30 mililitros de salsa de mango
1 cucharada de aire de jengibre
Salsa de mango:
700 gramos de mango
200 gramos de azúcar
30 mililitros de salsa sriracha*
4 cucharadas de cebolla picada
1/2 taza de vino blanco
1 litro de...
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