Morelia con ánimo exquisito
| Autor | Florencia Podestá |
Enviada
El centro antiguo de Morelia, fundada por los españoles con el nombre de Valladolid en 1580, resplandece bajo la luz del atardecer. Una ciudad señorial, casi palaciega, con sabor de aristocráticos "buenos viejos tiempos" que duran intactos hasta el día de hoy.
En una primera caminata, nos figuramos que todo fue construido en la misma época y por el mismo arquitecto. Pero pronto notamos que los edificios de Morelia se originan en diferentes edades y estilos. Sin embargo hay algo abstracto en el aire, una armonía sólida y austera: es la cantera rosada que le da identidad a Morelia, una sustancia monumental que prevalece por encima del detalle.
Por su belleza y excelente estado de preservación, el Centro Histórico de Morelia es Patrimonio Cultural de la Humanidad (UNESCO).
También desde el año 2010, la cocina de México ha recibido de parte de la UNESCO el reconocimiento como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Lo que muy pocos conocen es que el nombre del expediente mexicano estratégico en el que se basó esta mención fue "Cocina Tradicional de México: El paradigma de Michoacán, un estudio profundo y actual de la tradición culinaria michoacana".
La cocina michoacana en su versión tradicional cuenta ya con un acervo de técnicas, recetas y e ingredientes virtualmente infinitos, tanto como para convertirse en un concepto cultural, popular, comunitario y ancestral.
Pero este es sólo el comienzo de la historia. En la última década, esta raíz viva ha florecido en un concepto nuevo: una cocina michoacana "de autor", entendida como un camino de investigación histórica y rescate cultural, de fresca experimentación artística, y de proyección hacia el mundo.
Morelia ha sido el escenario donde nació este movimiento, que hoy ha cobrado protagonismo en la escena culinaria mexicana. La mecha se ha encendido allí gracias a la pasión de algunas chefs que se atrevieron a estilizar con respeto la herencia de las abuelas y a hacer volar la tradición con las alas de la imaginación.
Nos acomodamos bajo los arcos del Hotel Casino, frente a la arbolada Plaza de Armas, el mejor lugar de la ciudad para ver y ser visto. Nos recibe Lucero
Soto Arriaga, chef del restaurante LU, e ideóloga en parte del movimiento de la nueva cocina michoacana.
En un ambiente informal y elegante a la vez, Lucero nos invita a probar su exuberante menú de degustación, una inmersión sensorial y cultural en la diferentes vertientes de la cocina tradicional michoacana resignificada por la creatividad de Lucero. ¿Podremos con él? "No se preocupen, todo está en la justa proporción y medida para que puedan disfrutar y salir airosos", nos tranquiliza.
La degustación nos hace viajar en el tiempo y en el espacio.
El primer platillo recrea la cocina prehispánica de Michoacán. Nos sorprende no solo por los aromas sino por el cuidado exquisito de la presentación teatral, la puesta en escena, diríamos, que se vuelve una clase magistral de historia tangible.
En el plato, una ollita de barro en miniatura cubierta con una tapa de masa de maíz: es el churipo, representativo de la cultura purépecha, un...
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