Moluscos con o sin concha
| Autor | Marichuy Garduño |
Los moluscos tienen un sabor tan delicado que los antiguos habitantes del planeta ya los incluían en su dieta alimenticia.
"Por ejemplo, los romanos tenían presentes diferentes formas de moluscos en sus comilonas", comenta Edmundo Escamilla, investigador gastronómico de La Bombilla.
Aunque se cree que en América se aprendió a comer moluscos con la llegada de los españoles, la verdad es que los habitantes del Nuevo Mundo ya lo apreciaban y consumían.
Benito Molina, chef del restaurante Manzanilla, establecido en Ensenada, Baja California Sur, explica que los moluscos se conocen como bivalvos, los que tienen dos conchas; univalvos, con una sola concha; crustáceos; con caparazón, y los que no tienen concha.
Por su parte, Alicia Gironella De 'Angeli, propietaria de Los Naranjos y El Tajín, explica que lo ideal es comprarlos cuando aún están vivos.
Entre los bivalvos se encuentran los ostiones, las almejas y los callos de hacha.
"Las conchas deben estar completamente cerradas. Si están abiertas, deben cerrarse al golpearlas. Si al golpear una concha cerrada con otra se nota un sonido hueco, quiere decir que no están vivas. Y si despiden mal olor, mejor no compre", recomienda De 'Angeli.
Los univalvos son los caracoles y los abulones. Los cuáles se sabe que están vivos porque asoman el cuerpo y reaccionan al tacto.
"Estos animales se conservan vivos hasta por una semana si se guardan en el refrigerador, no en el congelador, tapados con un trapo húmedo. No hay que sumerguirlos en agua ni dejarlos en contacto con el hielo", explica la chef.
En cuanto a los moluscos sin concha, están los calamares, los chipirones y los pulpos.
Para verificar la frescura de los moluscos sin concha, recomienda la chef, verifique que posean un color de carne muy claro, firme y elástica al tacto. Deséchelos si los tentáculos se desprenden fácilmente del cuerpo "De esta manera podrá disfrutar el sabor fresco de las variedades de moluscos, ya sea crudo o en guisos", puntualiza la chef.
Ostiones gratinados
(6 porciones)
36 conchas de ostión, lavadas
108 ostiones
Salsa Tabasco (opcional)
Para La Salsa Blanca:
150 gramos de mantequilla
4 cucharadas de harina
2 tazas de leche
Pimienta, sal y nuez moscada
150 gramos de queso parmesano rallado
Pan molido
Chipotles adobados
Preparación:
Exponer las conchas al sol para secarlas muy bien; untarlas con mantequilla. Escurrir los ostiones y colocar 3 en cada concha. Añadir 1 ó 2 gotas de salsa Tabasco (opcional).
Cubrir los ostiones...
Para continuar leyendo
Solicita tu prueba