Moldeadas con delicadeza
| Autor | Alejandro Dungla |
Las terrinas son una entrada clásica francesa. Generalmente, se sirven frías, sólo unas cuantas se acostumbran tibias. Su nombre proviene del molde -rectangular, ovalado o redondo, con bordes rectos y altos- donde se preparan.
"La terrina, en sí, es un utensilio de cerámica, barro o acero que sirve para la cocción de alimentos", describe Sylvain Desbois, chef ejecutivo de The St. Regis Mexico City.
El consumo de estas preparaciones no es nuevo. Durante la Edad Media, eran comunes en las mesas de celebración, señala el cocinero.
Las recetas son muy variadas, pero todas se elaboran con una mezcla de carnes magras y grasas, pescados, mariscos o verduras. Los acompañamientos más tradicionales son verduras encurtidas o conservas frutales agridulces.
"Pueden hacerse terrinas de todo. Sí, originalmente, son de cerdo o de pollo, pero hoy podemos encontrarlas de fruta o de pescado; siempre y cuando se preparen en el utensilio. Antes se tenían que cocer, ahora, algunas, como las de frutas, pueden prepararse en frío".
Para elaborar correctamente una terrina se requiere paciencia y delicadeza a la hora de montar y formar cada capa. Un descuido en la cocción puede resecar el resultado.
"Un error que he notado en su preparación es la sazón: muchas terrinas están saladas o sobre condimentadas. Hay que cuidar ese aspecto primordial", recomienda el cocinero.
TERRINA DE FOIE GRAS CON GELÉE DE MARACUYÁ
6 PORCIONES / 1 HR 20 MIN* / AVANZADO
Salsa de maracuyá 1 taza de pulpa de maracuyá sin semillas +¼ de taza de azúcar + 2 cucharadas de vinagre blanco
Gelée de maracuyá 2 láminas de grenetina + 1 taza de jugo de maracuyá colado +¼ de taza de azúcar + 1 cucharada de vinagre blanco + 2 cucharadas de agua
Terrina 1 kilo de foie gras + Sal y pimienta + 1 pizca de de azúcar + 4 caballitos de coñac *más tiempo de reposo
PREPARACIÓN
Salsa de maracuyá Mezclar todos los ingredientes y hervir hasta espesar.
Gelée de maracuyá Hidratar la grenetina en agua fría. Integrar el resto de los ingredientes en una olla y calentar. Incorporar la grenetina.
Terrina Desvenar el foie con ayuda de una espátula para no maltratarlo. Añadir un poco de sal y pimienta, el azúcar y el coñac y dejar reposar durante 3 horas. Moldear con papel encerado y cocer al vapor durante 20 minutos a 95 °C. Forrar una terrina con papel encerado, cortar y colocar capas de 2 centímetros de foie y glasear con el gelée de maracuyá. Dejar cuajar y repetir la operación dos veces más para formar un bloque...
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