Mochilazo en el tiempo
(Material transmitido por el Servicio Sindicado el pasado 25 de octubre)¿Cómo llegó el bolillo a la vida chilanga?Nayeli Reyes
EL UNIVERSALLas mañanas en la Ciudad de México son crujientes. Todo comienza en las panaderías, donde los primeros en salir de los hornos son los bolillos. Estas piezas, crocantes por fuera y esponjosas por dentro, representan infinitas posibilidades: pueden convertirse en tortas, molletes o hasta se les considera un remedio para el susto.
El Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana los describe como "una de las formas más comunes del pan de sal", variedad de sabor neutro, también conocido como pan blanco; no contiene azúcar y lleva un poco de sal para la tenacidad de la masa.
Salomón Hernández, panadero con 55 años de experiencia, cuenta que la charola de bolillos está lista a las seis de la mañana en su negocio, en la alcaldía Álvaro Obregón, y son lo más vendido.
La Cámara Nacional de la Industria Panificadora (Canainpa) coincide: en México el consumo de pan per cápita anual es de 33.5 kilos, de los cuales entre 70% y 75% es blanco. "La elaboración de un bolillo es cosa rápida y económica. Casi merece un poema por su popularidad? A falta de otros alimentos, tales como el pescado y algunas frutas y verduras, el pueblo podría librarse de determinadas taras, mediante el consumo de pan", dijo en 1943 el reportero Manuel Tronconis de EL UNIVERSAL.
Este alimento no pasó desapercibido en el paladar del poeta Salvador Novo, quien en 1925 escribió en EL UNIVERSAL ILUSTRADO sobre los bolillos: "Son adecuadamente grandes, parecen encerrar, además, en su forma de puño cerrado, una sorpresa. El pan rebanado, americano --el pan que usted comerá-- ya se sabe que nada encierra". Novo no se equivocaba, al bolillo lo infla nuestra historia.
A falta de tortilla, pan
Hace más de cinco siglos, llegaron a las tierras del maíz algunas semillas de trigo que viajaron en los barcos españoles. La historiadora Virginia García cuenta que pronto se construyó el primer molino de trigo en Tacubaya y para 1525 había panaderías. En el siglo XVIII el pan ya formaba parte de la dieta de la población urbana.
Además, cuando se vivieron las crisis por escasez de maíz de 1749-1750 y 1785-1786, el trigo, que siempre superó la demanda en la Nueva España, incluso lo sustituyó.
Justamente por esos años apareció en la capital el abuelito del bolillo: el pan francés. Esta variedad de corteza crocante gustó mucho desde el primer momento, según los...
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