Mochilazo en el tiempo
El guajolote en NavidadEL UNIVERSALDe acuerdo con el Gran Diccionario de Náhuatl (UNAM), la palabra guajolote proviene de ?huexolote? que significa ?gallo grande?. En tiempos prehispánicos, este animal era parte de las celebraciones y rituales más importantes y, según lo dicho en 2015 por el Dr. Andrés Medina, uno de los pocos etnólogos que han investigado sobre los guajolotes en la cosmovisión precolonial y miembro del Instituto de Investigaciones Antropológicas de la UNAM, ?el sacrificio del guajolote era casi equivalente al sacrificio humano?.
El guajolote era una de las principales proteínas de la sociedad prehispánica y por lo tanto había gran cantidad de criaderos; pero su valor no sólo residía en ser fuente de alimento, sino material y artesanal, ya que sus huesos eran utilizados para la fabricación de herramientas y sus plumas para la ornamentación de vestimenta.
Sin embargo, su relevancia cosmológica se vio afectada con la llegada de los españoles, quienes lo empezaron a llamar ?pavo? y, maravillados con su sabor, lo sumaron a su mesa en una de las celebraciones más significativas para el catolicismo, la cena de Navidad.
Un sincretismo gastronómico
Su hallazgo significó una carne más que se podía comer durante las temporadas de vigilia católica, motivo por el cual su exportación a Europa fue un éxito. Así, el guajolote se convirtió en un alimento cuya preparación hacía que se unieran diferentes costumbres y sabores del mundo, desde sazonarlo con especias, rellenarlo con otro tipo de carne, bañarlo con salsas o, simplemente, ponerlo al centro de la mesa.
Cinthya Sánchez explicó, en una nota publicada en EL UNIVERSAL en 2010; que las variaciones en la preparación del pavo en la cena navideña mexicana han sido mínimas ya que en general tendemos a seguir utilizando las recetas que han acompañado a nuestras familias a lo largo de los años y generaciones.
No obstante, mencionó que sólo en el centro del país el pavo es el protagonista, ya que en otros estados los tamales siguen siendo el platillo principal, al igual que los romeritos, bacalao o atún a la vizcaína, acompañados del ponche o ensaladas dulces.
La presencia del guajolote en la sociedad actual
A diferencia de la época prehispánica, son contados los municipios donde el guajolote sigue teniendo connotación ritual o social. Andrés Medina habla de casos muy específicos: ?La presencia del guajolote en rituales de boda tanto en la delegación Tláhuac del Distrito Federal, como en una...
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