Mixteco por tradición
| Autor | Carlos Borboa |
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TEHUACÁN.- Platillo emblemático de la región mixteca, específicamente de Tehuacán y Huajuapan de León, el mole de caderas se hace durante los meses de octubre y noviembre desde la época de la Independencia y su importancia dentro de la gastronomía poblana se equipara con la de los chiles en nogada.
Esta variedad de mole se prepara con espinazo, cadera de chivo, un caldo de chiles secos y vegetales de la región, que sólo se dan durante esta temporada, como el guaje (un ejote silvestre) y el tomatillo verde.
El sabor de la carne es muy particular, pues los chivos reciben un tratamiento especial durante los días previos a su sacrificio.
"Los animales se alimentan únicamente con sal y cactáceas (biznagas y nopales principalmente) 12 semanas antes de la matanza. También se les deja de dar agua para que su carne sea más magra y su sabor más fuerte", explica Íñigo García, propietario de la Hacienda La Carlota, una de las dos que aún participa en la matanza en Tehuacán, Puebla.
De acuerdo con García, quien pertenece a una familia con una vieja tradición matancera en Tehuacán, la carne tiene un sabor intenso por tratarse de animales con poca cantidad de grasa y mucha actividad física.
Guadalupe Mendoza, fundadora del restaurante Mi Lupita y artífice de una de las recetas más emblemáticas de mole de caderas en Tehuacán, asegura que este plato típico de la región mixteca está en peligro de extinción.
"Comenzamos a prepararlo en el restaurante en 1956, aunque en casa lo hacemos desde que yo era pequeña.
"A mis 90 años sigo cocinando el mole y la receta me la sé de memoria; aunque mucha gente que me pide la receta original intenta prepararlo, creo que a nadie le sale como a mí", comenta.
De acuerdo con el experto matancero, esta tradición que ha sobrevivido por más de 200 años va a la baja por la falta de ganado y las protestas de grupos que miran la matanza como un acto poco sensible.
"La preparación del mole depende completamente de la matanza, que va desde mediados de octubre hasta la primera semana de noviembre.
"La última vez que mi padre hizo la matanza fueron más de 26 mil chivos mientras que esta temporada sólo llegaremos a 7 mil; definitivamente el consumo sigue bajando y es probable que la tradición se pierda", explica Iñigo García.
Plato con historia
El mole de caderas se creó durante el sitio realista de Huajuapan de León, Oaxaca, ocurrido en 1812, mientras se llevaba a cabo la lucha independentista.
Irene Díaz, de la Cámara Nacional...
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