Misterios de la trufa
| Autor | Claudio Poblete |
Conocidas y degustadas hace más de dos mil años, las trufas han coronado los platos más refinados, los más caros y selectos. Hoy, son consideradas un ingrediente tan exquisito, que su uso es cada día más común en la cocina internacional.
Sin embargo, aunque cuente con una larga historia en la gastronomía, sobre todo en la francesa, este pequeño hongo sigue guardando misterios únicos, gracias a la dificultad de su cultivo y a lo especial de su encuentro.
En su Iibro Alacena y Bodega, Juan Felipe Vila, asegura que incluso expertos biólogos en la materia no se han puesto todavía de acuerdo sobre si la trufa es planta, tubérculo, o incluso un hongo formado por la concreción de minerales alrededor de algunos árboles, como roble, encino, avellano, tilo, álamo, castaño, pino, cedro, haya y sauce.
Lo que se sabe a ciencia cierta es que las trufas nacen de manera subterránea y parásita en terrenos calizos, soleados y permeables, entre cinco y treinta centímetros bajo tierra y que son una variedad de hongos difíciles de producir y encontrar.
La trufa, ya sea negra o blanca, establece una relación simbiótica con el árbol que la hospeda; es decir, adquiere sus nutrientes de sus raíces y utiliza la humedad del suelo para crecer. Su origen y comercialización se dio históricamente en Francia, Italia y España, cuyos suelos cuentan con estas características.
Nuevas tierras para la trufa
Hoy, todavía la trufa se encuentra naturalmente, como pequeño tesoro, entre las raíces profundas de árboles franceses, españoles e italianos. Sin embargo, gracias a la tecnología de vanguardia (inyección de esporas en grandes granjas arboladas), los suelos de otros países se han integrado a la producción de trufas. En este caso está Estados Unidos, en el estado de Oregon; Nueva Zelanda, Australia, Chile e Israel.
Las variedades más comunes son: la trufa negra del Périgord y la trufa blanca.
La trufa negra es conocida como la reina de las trufas, aquella que el investigador gastronómico francés Brillat-Savarin llamó "el diamante negro de la cocina".
El otro tipo es la trufa blanca, célebre por haberse generado en la región del Piamonte, en Italia. Su sabor es sutil con vestigios de ajo, muy matizado, y de un colorido gris-perla.
Juantxo Sánchez, chef ejecutivo del Restaurante Del Lago y experto en el tema ya que es integrante de una asociación micológica en España, recomienda su consumo cuando la trufa esté lo más fresca posible.
"Hoy existen otros productos como el aceite de...
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