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Con miga oscura

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Vincent
AutorAlejandro Dungla

Tradicional en las gastronomías de Rusia, y de los países del centro y norte de Europa, el pan de centeno es muchas veces llamado también pan negro por su color grisáceo o marrón, natural en este cereal con un sabor mucho más intenso que el trigo.

"Las recetas alemanas se realizan con un fermento de 24 horas y el tiempo total de cocción de un pan de medio kilo es de aproximadamente 45 a 50 minutos, su cocción es más larga que la de un pan blanco", comenta Karl Meier, maestro panadero.

Además del color y sabor diferentes, el pan de centeno presenta una miga mucho más cerrada que el de trigo debido la naturaleza de sus proteínas, que no permiten elaborar una masa que retenga el dióxido de carbono fácilmente. Por ello es bastante común hacer masas mezcladas con harina de trigo para ayudar al proceso de fermentación.

"Mucha gente cree que el pan de centeno es más oscuro y nosotros les decimos que no es así, el color de un pan de centeno debe ser gris, si encuentras un pan de color café es por que le añadieron colorantes".

"Existe otro pan más oscuro, como el pumpernickel, que está elaborado con el grano de centeno casi entero y debe su color oscuro a la cocción larga y prolongada, en México casi no se hace porque no se vende", declara Meier.

Embutidos y quesos son los acompañamientos tradicionales para este tipo de pan, que puede elaborarse también mezclando la masa con especias y diferentes tipos de semillas.

"No hay límite en los ingredientes que puedes mezclar en la masa, en Alemania hay cientos de variedades con muchísimas formas...

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