La mesa está puesta
| Autor | Érika Dávila |
La Navidad es una fecha muy esperada en todo el mundo, pero en México sucede algo especial.
Es en la Noche Buena del 24 de diciembre cuando toda la familia se reúne para llevar a cabo esa cena navideña única en la que la abuela, mamá, tías y hermanas suelen presentar sus mejores recetas de pavo, bacalao, romeritos y ponche, por mencionar algunas de las exquisiteces que preparan desde días antes.
Yuri de Gortari, jefe de cocina y director general de la Escuela de Gastronomía Mexicana (ESGAMEX), señala que la Navidad es una fecha esperada con mucha ilusión, pues todos ya están saboreando el recuerdo de comer lo que especialmente elabora la familia para ese día.
"Las cenas navideñas familiares en México se convierten en una muestra gastronómica, porque se hace un despliegue de habilidades culinarias de los distintos miembros de la familia y cada quien tiene una participación con el afán de compartir".
De Gortari es claro en precisar que, aunque el menú navideño puede variar un poco de acuerdo a cada región del País, el rey de las mesas es el pavo o guajolote, aportación de México al mundo.
"En todas las cenas navideñas está presente el pavo horneado, a veces relleno con un picadillo dulzón muy complejo", indica.
"Y en otras ocasiones va relleno con pan remojado con leche, más bien con la idea de refrescar el pavo porque puede salir muy reseca la carne".
El relleno dulce tradicionalmente lleva carnes molidas o picadas de res y de cerdo, tomate, almendras, nueces, acitrón, manzana, pera, piñones, alcaparras, aceitunas, pimiento morrón y perejil fresco.
Lo importante es que este picadillo no quede totalmente hecho, sino que se termine de cocer dentro del pavo para que le proporcione todos sus sabores a la carne del ave.
"Y es que hay gente que inyecta el pavo con vino blanco o jugo de naranja, y esto es un error muy grande, porque por ahí, donde se le pica con la jeringa, se le sale el jugo natural de la carne.
"Más bien durante la cocción hay que estar bañando el pavo con vino blanco, jugo de naranja o mantequilla, para que la carne se vaya cociendo, dorando y refrescando al mismo tiempo".
Otras carnes que suelen servirse en Navidad son la pierna de cerdo enchilada o adobada al horno, así como el lomo de cerdo acompañado con distintas salsas.
"En muchas partes de la República se acostumbran los tamales, y esto es muy importante porque es un plato ancestral en la cocina mexicana", expresa.
El bacalao y los romeritos son otras preparaciones...
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