Menos desperdicio, más utilidad
| Autor | Arisbeth Araujo |
Según datos de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) al año se desperdician un total de 1.3 billones de toneladas de alimentos en el mundo, de los cuales cada persona tira 100 kilogramos de comida en buen estado.
En México la cifra anual es de 23 mil toneladas, de las cuales el 20 por ciento se pierden por el manejo inadecuado durante el trayecto de productor a consumidor, informa en la Asociación Mexicana de Bancos de Alimentos (AMBA).
Para la industria restaurantera estas cifras podrían traducirse en un importante recorte de utilidades. Las mermas son inevitables, pero los desperdicios pueden reducirse al mínimo disminuyendo así el consumo de materias primas y los costos del establecimiento "La cocina es uno de los principales generadores de desperdicios en la industria, pero no el único; las entregas y el servicio también lo son", asegura la chef Lorena Naval, gerente del centro culinario Food Solutions para el Norte de Latinoamérica.
Esta comprobado que un manejo adecuado de materias primas reduce el costo de la operación diaria, y lograrlo únicamente requiere organización y voluntad.
"Control de las cosas es lo primero. Una vez que se tenga un registro de los momentos en los que suele ser mayor el desperdicio se puede empezar a solucionar.
"Por ejemplo, si se refleja en los platos de los comensales es la oportunidad de preguntarse si la comida no es de calidad o si las porciones son muy grandes. La respuesta se encuentra en los desperdicios del área de lavado", sugiere Naval, encargada de los planes de sustentabilidad de Unilever Food Solutions.
Sin embargo, los resultados son paulatinos y los gastos no se reducen de una semana a la otra. En promedio son seis meses después de iniciar el plan de reducción de desperdicios que los números comienzan a modificarse en las tablas de gastos.
Tratar no cuesta nada
El plan de reducción de desperdicios es simple, pero requiere observación, comunicación con los empleados y poner en marcha tareas concretas. La cadena de valor para una cocina sustentable tiene varios puntos, pero para comenzar el foco será la cocina.
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OBSERVAR
- Con unos guantes revise cada bote en su cocina y haga anotaciones de lo que observa: frutas y verduras que se van completas a la basura, platos desperdiciados por completo...
- Verifique el filo de sus cuchillos y herramientas de trabajo, el mal estado de ellas ocasiona una técnica errónea al emplearlas
- Mantenga una relación...
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