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Masa Madre: La clave de la excelencia

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Vincent
AutorRocío Hernández

El misterio del pan no está en sus ingredientes, ni en los tiempos de cocción, asombrosamente se encuentra en lo que los maestros panaderos llaman masa madre o fermentación natural.

Es una masa de harina y agua que se deja transformar por los agentes orgánicos, naturales, presentes en el aire. Una vez lista se puede guardar en el refrigerador indefinidamente. Entre más tiempo se conserve, mejor será el sabor de la hogaza.

Se debe realizar con mucho tiempo antes de la preparación del pan, ya que se emplea para fermentarlo de manera natural; es la forma tradicional de hacerlo.

"Es esencial y le otorga un excelente sabor", afirma Pascal Demory, chef pastelero del Hotel Nikko México.

Recuerda que llegó a estar en una pastelería en la que la masa madre con la que trabajaban tenía más de 25 años y cada día tomaban un poco y se hacía un tanto más para evitar quedarse sin esta apreciable mezcla.

"Si se llega a acabar representa un grave problema, ya que el pan no tendría ni el mismo sabor ni consistencia y también se retardaría el tiempo de elaboración", dice Pascal Demory.

Orígenes

La preparación apareció a principios del Siglo 17. Se realizaba a partir de fermentos de semillas como el trigo y se conocía como levadura natural. Se dejaba reposar, produciendo gas carbónico, para provocar la fermentación, explica Miguel Gómez Vázquez, chef pastelero del Hotel JW Marriott.

"Existen diferentes variedades, como la poolisch, que sirve para diversos tipos de pan. Lo que ofrece en sí, es una consistencia más tersa y además produce hoyos más grandes o pequeños de acuerdo a las características que se buscan obtener.

"Hay ácidas recomendadas para panes blancos, otras más pesadas que se utilizan para los de centeno e integral. La poolisch se destina para los más suaves. Además, cada una de ellas aporta características diferentes en cuanto a costra", detalla Gómez Vázquez.

La masa madre se puede realizar ya sea únicamente por fermentación con una porción de harina y una mitad de agua, sin sal. Las ácidas pueden llevan levadura biológica, un...

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