Manzanas vestidas de fiesta
| Autor | Raúl Gil |
Pavo, pierna, lomo de cerdo y diversión navideña casi siempre llegan acompañados de una invitada burbujeante, de acidez vivaz y muchas veces dulzona: la sidra.
La identidad secreta de la manzana surge a partir de su jugo, con un envolvente carácter dulce y por demás amigable, viste antifaz de burbujas y sale, cual heroína, a combatir el aburrimiento decembrino. Su misión: colarse a los brindis, vencer la rutina de los refrescos y su carbonatación artificial.
Pero no siempre fue así. Existen registros de su elaboración en las culturas egipcia, griega, mesopotámica y hebrea, que la consumían principalmente en temporadas estivales por ser una bebida refrescante; medianamente turbia, los sedimentos parecen dar cuenta de ese alegre pasado.
La escasez de viñedos en Asturias convirtió a este principado en el principal productor y promotor de esta bebida. Son sus pobladores los artífices de una versión con mayor acidez y agradable efervescencia. Siguiendo la línea del tiempo, en la Edad Media ya se bebía sidra asturiana, principalmente en las peregrinaciones realizadas a través del Camino de Santiago.
Sin embargo, no pueden dejar de mencionarse las elaboradas, al mismo tiempo, en zonas como Galicia, Normandía e incluso Franconia. Países como Estados Unidos, México, Argentina y Chile se sumarían a la manufactura del fermentado de manzana a inicios del siglo 20.
SU ELABORACIÓN
Las manzanas se cosechan a mano o se levantan de una tela colocada alrededor del árbol cuando, por medios mecánicos, se zarandean las ramas para que caigan los frutos maduros. Tras lavarse, para eliminar tierra y contaminación, se muelen. El jugo obtenido es sometido a fermentación (alcohólica y maloláctica), para luego clarificarse, filtrarse (en algunos casos) y ser embotellado.
Durante los 90, Canadá modificó su elaboración: usaría como materia prima manzanas congeladas. Siguiendo la lógica detrás de sus famosos ice wines, buscó obtener una variante muy dulce, de postre, la ice cider.
Para su elaboración se utilizan manzanas de las variedades Mcintosh, Cortland, Empire y Spartan, que se dejan congelar y se cosechan durante el invierno. De la materia prima congelada se obtiene un mosto con gran concentración de azúcares que, al finalizar la fermentación, resultará en una sidra más alcohólica y dulce.
Otra variante del mismo método congela por medios artificiales el jugo de las manzanas cosechadas en otoño.
HERENCIA COLONIAL
No resulta extraño que la sidra asturiana sea una de...
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