La manzana achampañada
| Autor | Ángel Rivas |
No todas las burbujas son de celebración. La sidra es una bebida accesible que puede beberse sin más pretexto que el disfrute.
Elaborada con manzana, tiene la virtud de poderse acompañar con una gama más amplia de preparaciones que los vinos espumosos.
Mauricio Jiménez, sommelier de La Castellana, indica que existen principalmente dos tipos de sidras: naturales y gasificadas o achampañadas, como se les conoce localmente en España.
Los productores más pequeños son quienes elaboran las naturales, sin aditivos. Se trata de bebidas más ácidas, turbias e intensas en aromas, ideales para maridarse con tapas, fabada, cocido asturiano, sardinas al horno y tortilla de bacalao. Muchos chefs las usan para saltear aves, chorizos y salchichas.
"Las gasificadas y filtradas tienen un perfil más orientado a beberse solas, aunque hay diferentes variantes entre las marcas. En Francia es común maridarlas con cazuelas de aves", explica Jiménez.
Las de un perfil más frutal y azucarado se llevan con postres. Algunas estadounidenses, canadienses, inglesas (que no se consiguen en México con facilidad) y mexicanas presentan estas características.
"La sidra mexicana es dulce, tiene entre 90 y 110 gramos de azúcar por litro. Es más flexible en cuanto a maridaje porque se puede llevar con chile en nogada, pipián verde, carnes blancas, como cerdo o pollo; con salsas cremosas, así como con un crème brûlée o postres con chocolate", comenta Crescencio González, sommelier radicado en Puebla, principal zona productora nacional.
"Hay una elaborada con manzana europea, ácida y porosa, que es más seca y se sugiere para una tarta de frutos rojos o platillos con frutos ácidos".
DEL POMAR A LA BOTELLA
Muchos son los factores que intervienen en la elaboración de una sidra de alta calidad: microclima frío, variedades específicas de manzana y un cuidadoso proceso de fermentación.
Normandía, en Francia; Asturias, en España; Puebla, en México, y Canadá tienen lo necesario para hacer sidra, explica Jiménez.
Los productores utilizan cepas locales de manzana; por ejemplo, al norte de España son comunes la coloradona, la raxao y la regona, que aportan acidez, dulzura o amargor.
González comenta que en Puebla la sidra se elabora con manzanas y perones de Huejotzingo, Cholula, San Salvador el Verde y los municipios colindantes con Veracruz.
Una vez extraído el jugo se fermenta, se madura en toneles y se embotella o se le agrega gas para hacerlo espumoso.
La tradición dicta que al servir la...
Para continuar leyendo
Solicita tu prueba