Con las manos en la masa
| Autor | STAFF |
Fotos: Carlos Figueroa
Imposible jactarte de ser pastelero o panadero si no te las sabes al pie de la letra. Las pastas básicas son muy versátiles y su elaboración depende en gran medida de una materia prima de buena calidad y una técnica adecuada
HOJALDRE
+ Pasta trabajada en frío, formada por capas de grasa intercaladas con una masa hecha de harina, agua y sal, mediante una técnica de laminado.
Cocción: en horno a temperatura baja (160 °C) por tiempo prolongado
Características: crecimiento sin adición de leudantes
Para: preparaciones saladas y dulces, como tartas, rieles, volovanes y banderillas
BRISÉE
+ Pasta trabajada en frío, elaborada con harina, sal, azúcar, mantequilla, leche y huevo, trabajada hasta el punto de arena.
Cocción: en horno a temperatura media (170 °C)
Características: sabor neutro y consistencia crocante
Para: bases de tartas saladas o dulces
SABLÉE
+ Pasta trabajada en frío, elaborada con mantequilla, azúcar, sal, huevo, polvo de almendras y harina. Al acremado de grasas se incorporan el resto de los ingredientes.
Cocción: en horno a temperatura media (170 °C)
Características: más refinada que la sucreé
Para: galletas, petits fours y bases para tartas dulces
SUCREÉ
+ Pasta trabajada en frío, elaborada con mantequilla, azúcar, sal, huevo y harina. Al acremado de grasas se incorporan el resto de los ingredientes.
Cocción: en horno a temperatura media (170 °C)
Características: sabor dulce y consistencia firme por fuera y suave por dentro
Para: galletas, petits fours y bases para tartas dulces
DANESA
+ Masa elaborada con agua, levadura, harina, huevos, sal, azúcar y mantequilla, mediante una técnica de amasado, leudado y laminado.
Cocción: en horno a temperatura media-alta (190 °C)
Características: consistencia esponjosa y laminada
Para: piezas de panadería europea, como croissants y chocolatines
CHOUX
+ Masa elaborada con agua y/o leche, mantequilla, sal, harina y huevos, mediante una técnica de ebullición y amasado en caliente.
Cocción: en horno, primero a alta temperatura (220 °C) y luego a media-alta (190 °C)
Características: ligereza y sabor neutro
Para: éclairs y...
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