Manjar sin fronteras
| Autor | Viridiana Muñoz |
Durante siglos se ha perfeccionado la crianza, salazón, secado y maduración de los jamones curados, un patrimonio culinario de España que revela sus secretos al paladar en cada loncha.
Son tres formas las que puede tomar la proteína de cerdo curada con sal: cubitos, virutas, que son las porciones más finamente picadas; y las emblemáticas lonchas, las cuáles son cortadas manualmente, con un filoso, pero flexible cuchillo jamonero que el maestro cortador cuida con recelo durante más de dos años, tiempo que puede tomar el corte de 200 patas, hasta ser considerado apto en el oficio, considera Alejandro Gertner, de Enrique Tomás.
"Las patas se dividen en caña, jarete, maza, babilla, contramaza y punta. La caña abarca de la pezuña al codo, ahí no hay jamón, solo hay grasa, tendón y hueso. Del codo hasta la coyuntura del hueso peroné se ubica el jarrete, que es donde se juntan nervios, tendones, carne y aceite, es un parte grasosa intensa, pero a la vez un poco nerviosa. Después viene la maza, que está libre de hueso y donde está la mayor parte de la grasa, ahí hay puro jamón, se identifica por la curvatura que responde a la nalga del animal", describe Irving López, maestro cortador de la marca española que distribuye jamón curado.
"Hasta abajo viene la babilla, y luego la contramaza y la punta. En las primeras hay grasa, pero también huesos y tendones, por lo que no se recomienda para lonchas, porque quedarían fibrosas, sino más bien para cubos.
"En la punta se concentran los aceites y los sabores intensos, dado que las piernas siempre se cuelgan de la pezuña. Tiene una textura más suave, como de mantequilla que se derrite al ponerla en el paladar".
Diez kilos en promedio es lo que pesa una pata, y las partes que no se pueden lonchear toman forma de virutas gracias a que se desprenden del hueso y tendones con un cuchillo puntiagudo y se pican finamente, éstas se recomiendan como toppings para platos, mientras que los cubitos para botanear, y las lonchas para disfrutar solas o en pinchos.
En cuanto a razas, la ibérica es la favorita para la elaboración de este producto cárnico, dado su potencial para conservar la grasa y su producción cuenta con Denominación de Origen en España, en las regiones de Huelva, Guijuelo, Extremadura y Valle de Pedroches.
"La raza ibérica tiene la bondad de sí infiltrar la grasa en el músculo, a diferencia de otros cerdos como el Duroc, Celta y el Blanco. El óleo está en el músculo, no se ven vetas, pero sí sabe en boca...
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