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Magia microscópica

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Vincent
AutorAlejandro Dungla

Mucho antes de que se descubriera la existencia microscópica de los organismos responsables de la fermentación, ésta ya era parte crucial en la dieta humana. Hoy, por su complejidad de sabor y sus beneficios para la salud, los fermentados están de moda.

La fermentación logró ser dominada como técnica de producción y conservación de los alimentos miles de años antes de que se inventara la refrigeración, los conservadores y los enlatados.

"Era una de las maneras de conservar los alimentos, porque no existían los ciclos de agricultura tan locos que hoy permiten tener vegetales disponibles todo el año. Antes, tenías que encontrar la forma de conservar la comida durante los periodos de escasez", señala Joaquín Cardoso, chef del hotel Carlota.

"Si quieres trabajar con productores orgánicos y con ingredientes de temporada, estás obligado a hacer conservas".

Fue a base de prueba y error, durante cientos de años, que los seres humanos descubrieron que, al crear el ambiente adecuado, ciertos microorganismos modifican la química de algunos alimentos para dar como resultado un producto vivo, duradero y con características organolépticas muy distintas a su contraparte fresca.

En el proceso de fermentación, bacterias o levaduras presentes naturalmente en el medio ambiente, en los mismos alimentos o en las manos de quien los trabaja, consumen los carbohidratos presentes y desechan sustancias como ácido láctico o etanol.

Estas sustancias transforman el sabor, el color y la textura y, al mismo tiempo, pueden hacer los alimentos más fáciles de digerir y más seguros, pues el medio en que se desarrollan los microorganismos benéficos impide el crecimiento de patógenos.

"Los fermentados son alimentos que contienen organismos vivos que realizan fermentaciones, como la bacteria Lactobacillus acidophilus o el hongo Saccharomyces cerevisiae. Son muy tradicionales sobre todo en las cocinas del centro de Europa y Asia", señala Mario Sandoval, chef del restaurante Coque, ubicado en Madrid y poseedor de dos estrellas Michelin.

"Los...

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