La magia de un grande
| Autor | Ãngel Rivas |
No es la primera vez que visita México, pero René Redzepi, chef propietario de Noma, considerado este año como el mejor restaurante del mundo, afirma que en cada ocasión aprende algo nuevo y descubre más de la cocina mexicana.
En entrevista para Buena Mesa, el cocinero de 32 años habla sobre su visita al País y de cómo ha tomado ser el número uno del mundo a poco más de una semana de anunciarse.
Para empezar, hizo una visita al Mercado de Medellín, en el Distrito Federal, acompañado de Enrique Olvera, chef propietario de Pujol, el primer mexicano en llegar a la lista de los 100 mejores que edita cada año la publicación británica Restaurant Magazine.
Durante su recorrido, Redzepi gozó observando todo lo que se encontró a su alrededor.
De hecho, mientras divisaba xoconostles, Olvera reaccionó a tiempo ante la precipitación del danés por pescar uno de ellos. Le advirtió sobre las espinas y le explicó que es pariente de la tuna. El joven chef asintió y presumió de conocer este fruto.
A su paso por un local donde se venden hierbas, Redzepi relató ampliamente que alguna vez en Yucatán usó el epazote para sazonar un caldo corto al que le agregó maíz blanco de gran tamaño. Ante la duda, confesó no recordar si era pozole.
"No había visto unas tortillas tan blancas", mencionó al detenerse frente a un local en donde tres hombres con una prensa manual y un comal hacían tortillas de harina. Olvera le comentó que también se puede hacer este alimento con harina de trigo.
Como era de esperarse, no se quedó con las ganas de probar. Su anfitrión no acababa de pagar el medio kilo, cuando el chef ya se había llevado a la boca una de ellas.
Redzepi hizo gala de su buen humor en un puesto de artículos esotéricos. Una colonia llamada "Miel de Amor" le arrancó una carcajada y enseguida bromeó con llevársela.
La exploración y el descubrimiento de "nuevos" ingredientes continuó. El cocinero tocó con cuidado una planta de sábila. Le pareció que la flor era comestible y preguntó, pero nadie le supo decir si puede comerse.
Avanzó más y se quedó mirando un puesto con nueces de la India, pistaches y macadamias. "No sabía que tuvieran tantas nueces en México", exclamó.
Siempre en silencio tomó lo que no conocía; sujetó un mazapán y se le explicó que no era como el alemán (hecho de almendra), pero él ya lo sabía y dijo: "Éste es de cacahuate".
Ya casi de salida aseguró que el mercado le gustó y que encontró muchas cosas que no conocía.
"Recuerdo que en Yucatán vi cómo...
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