La magia de fermentar
| Autor | Staff |
El descubrimiento accidental de la fermentación originó alimentos como yogur, pan y quesos, pero también bebidas alcohólicas, como cerveza, pulque, sake, tepache y vino.
Éstas se obtienen cuando los azúcares se transforman en alcohol gracias a microorganismos como bacterias, levaduras u hongos presentes o añadidos durante la elaboración.
El máximo grado alcohólico de estas bebidas es de 14 grados, pues es también el límite de tolerancia de los microorganismos.
Algunos científicos creen que el organismo adquirió la habilidad de digerir alcohol alrededor de los 7 mil años A.C., con la creación de las primeras bebidas etílicas.
Sin embargo, los estudios más recientes sugieren que fue hace más de 10 millones de años, cuando, al escasear el alimento, se consumían los frutos podridos de los árboles.
La fermentación es un excelente procedimiento de conservación que mejora el valor nutritivo y otorga mayor digestibilidad a los alimentos, además de mejorar la eficacia de sus proteínas.
La investigadora Rita Negrao, de la Facultad de Medicina de la Universidad de Oporto, y la doctora Gemma Vilhaur, del Centro de Atención Cardiovascular de Barcelona, concuerdan en que el consumo de fermentados con baja graduación alcohólica puede disminuir el riesgo de enfermedades cardiovasculares, cáncer, diabetes y obesidad.
Quienes sufren de acidez deben limitar o evitar su consumo y asesorarse siempre con un médico para evitar problemas gastrointestinales.
Cerveza
Hecha con granos germinados de cebada u otros cereales fermentados en agua y aromatizados con lúpulo, boj, casia...
Es de las bebidas más antiguas: los registros que se remontan a
Mesopotamia hace más de 12 mil años. Los sumerios eran aficionados y Ninkasi -diosa de la cerveza- de las deidades más alabadas.
La cerveza era una alternativa segura al agua de ríos y canales, frecuentemente contaminada con residuos de animales muertos, y sus nutrientes eran pilar en la dieta sumeria.
Los egipcios también fueron fieles fanáticos. Muchas veces, los trabajadores eran pagados con esta bebida y todos -desde faraones hasta niños- bebían cerveza como parte de su dieta diaria.
Las primeras cervezas estaban aromatizadas con mandrágora, dátiles y aceite de oliva; fue hasta la Edad Media que los monjes cristianos comenzaron a añadir lúpulo.
Pulque
Blanco y espeso, se obtiene de la fermentación del aguamiel, jugo extraído del maguey. El curado suele mezclarse con el jugo de alguna fruta. Es rico en vitaminas, proteínas...
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