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Luis Gálvez: La calidad tiene bigote

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Vincent
AutorClaudio Poblete

Deportista, amante de la lectura, de las actividades familiares, y un asiduo conocedor de lugares en los que disfruta nuevas tendencias gastronómicas, así se describe Luis Gálvez Pérez Aragón, conocido restaurantero, quien desde hace 32 años maneja el restaurante Les Moustaches.

En diciembre en 1974, el empresario decidió acondicionar la casa de su abuela materna como restaurante. En esta casona construida a principios del siglo 20, en el número 88 de la calle Río Sena, en la Colonia Juárez, inició un proyecto cuya cocina se distinguiría por seguir las más suculentas tradiciones francesas, sin perder de vista la alta cocina nacional.

"Después de que abrimos el restaurante, fueron grandes los recuerdos que fuimos cultivando, sobre todo las comidas con la abuela, Margarita González Aragón viuda de Pérez Angulo. Nos reuníamos toda la familia los sábados, en las comidas siempre servíamos vino tinto español", recuerda.

Fue entonces que nació otra de las grandes pasiones de Luis Gálvez: el gusto por el vino.

"A mí los vinos, y todo lo que tiene que ver con sus conocimientos, siempre me han llamado la atención. Al ser restaurantero tengo que saber no sólo de ellos, también de comida, servicio y un conglomerado importante de temas en cuanto a la hospitalidad".

"Para ser restaurantero, tienes que ser muy trabajador. Además, debes estar diario en el negocio, ya que no hay horario; como dicen: 'al ojo del amo engorda el caballo'", asegura.

En cuanto a los demás detalles que hacen a un restaurante un lugar exitoso, Gálvez comenta que el servicio es lo más parecido a un ballet, ya que todo debe ser coordinado.

"Al igual que el servicio la cocina tiene que estar inmaculada, por lo que el Distintivo H (reconocimiento a la higiene en una cocina) es una herramienta que no sólo te certifica, también le da la confianza a tus comensales de que el lugar está perfectamente limpio", recomienda.

Para Gálvez la biblia de todo restaurantero se basa en cuatro puntos principales: excelencia e innovación en la comida, excelente ambiente, es decir, todo lo referente a la limpieza, música y decoración. En tercer término, que el dueño esté siempre presente, que no...

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