Con look vegetariano
| Autor | Salomón García |
En Cuaresma no todo debe ser pescados y mariscos, pues también están presentes los vegetales, que con un poco de detalle y técnica pueden usarse para crear carpaccios vegetarianos.
Cargados de frescura y con ingredientes 100 por ciento locales, estas preparaciones resultan la alternativa ligera y diferente para dejar de lado los productos del mar.
Rodrigo Rivera-Río Zambrano, chef coordinador del Instituto de Estudios Gastronómicos Sugar, detalla que en estas opciones se estaría suprimiendo la proteína.
"Tratamos de compensar, en ciertos carpaccios, las proteínas animales por proteínas vegetales", explica Rivera-Río. "Contemplamos productos que tengan alto impacto en nuestro sistema inmune, como lo es el kale o berza, que pertenece a la familia de las acelgas y tiene muchas propiedades.
"La quinoa también es otro producto bastante noble que nos puede ayudar".
Otros ingredientes para elaborar carpaccios, agrega, serían algunas raíces, zanahorias, betabeles y rábanos, además de calabacitas y espárragos.
Recetas proporcionadas y elaboradas por Rodrigo Rivera-Río Zambrano, chef coordinador del Instituto de Estudios Gastronómicos Sugar.
Carpaccio de calabacita y vinagreta de kale
2 porciones
Grado: medio
25 minutos
· 2 calabacitas cortadas en láminas delgadas
Para la vinagreta de kale:
· 2 hojas de espinacas
· 6 hojas de kale (berza, de la familia de las acelgas)
· 8 hojas de perejil
· El jugo de 3 limones
· Sal kosher (en cantidad al gusto)
· Pimienta blanca molida (en cantidad al gusto)
· 1/8 cucharadita de agar agar (alga deshidratada que viene en polvo y es usada como gelificante; conseguir en tiendas de materias primas)
Para la espuma de parmesano:
· 8 cucharadas de corteza de parmesano
· 1/4 litro de leche de almendra
· Sal kosher (en cantidad al gusto)
· Pimienta blanca molida (en cantidad al gusto)
· 1/2 cucharadita de lecitina de soya (aditivo natural que tiene una función emulsionante; en la cocina se usa para hacer aires; conseguir en tiendas naturistas)
Para la reducción de balsámico:
· 50 gramos de glucosa (producto en jarabe; conseguir en tiendas de materias primas)
· 15 mililitros de sorbitol (producto líquido tipo de azúcar; conseguir en tiendas materias primas)
· 220 mililitros de vinagre balsámico
Para bañar las calabacitas:
· El jugo de 3 limones
· Aceite de oliva extravirgen (en cantidad al gusto)
· Sal kosher (en cantidad al gusto)
· Pimienta blanca molida (en cantidad al gusto)
Para montar:
· 1 cucharadita de pepitas de calabaza
Preparación:
Para la vinagreta de kale, pasar las espinacas, el kale y el perejil por el extractor de jugos; licuar el líquido obtenido con el jugo de limón, sal, pimienta y agar agar.
Llevar a ebullición en una olla pequeña por 2 minutos y dejar enfriar hasta que cuaje; regresar a la licuadora y pasar a un dispensador (mamila); reservar.
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