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Ligeros y azucarados

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Vincent
AutorAlejandro Dungla

Fotos: Aline Valdés

Son espumas elaboradas con claras de huevo batidas y azúcar. Básicos como rellenos y cubiertas

de pasteles y pays, para aligerar cremas, para elaborar mousses, soufflés o piezas de repostería hacer merengues tiene su chiste, requiere mucha práctica.

Merengue francés

Se prepara a temperatura ambiente batiendo claras de huevo con azúcar, después se le da la forma deseada con manga y duya y se cuece en el horno hasta que esté firme y crujiente.

Puede aromatizarse o enriquecerse con frutos secos antes de su cocción y puede consumirse solo o como parte de piezas de pastelería más complejas.

Merengue italiano

Se hace con claras de huevo batidas a las que se les agrega un almíbar a 115 °C que las cuece mientras se continúa batiendo.

Puede aromatizarse y es habitual utilizarlo como base para mousses, cremas de mantequilla o como cobertura. Puede dorarse con soplete.

Merengue suizo

Se elabora batiendo claras de huevo con azúcar en un recipiente a baño María hasta que alcanzan volumen y estabilidad.

Puede aromatizarse y es habitual como relleno de piezas de repostería o como cobertura para...

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