Latitud con sazón
| Autor | Claudio Poblete |
La base de la cocina mediterránea, que es la misma que ha adoptado la bajacaliforniana, es una de las más conocidas a nivel mundial gracias a sus aportes nutrimentales, mismos que se han utilizado para realizar dietas occidentales e incluso orientales.
"Esta dieta cobró importancia a mediados del siglo pasado, cuando llamó la atención la baja mortalidad por causas cardiovasculares en regiones de la cuenca mediterránea, descubriendo los grandes beneficios a la salud que algunos alimentos que esta dieta proveía", asegura Sandra Díaz Aroche, nutrióloga del Centro de Orientación Alimentaria S.C.
Además, los beneficios de ingredientes como el aceite de oliva, pescados y mariscos, van mucho más allá, ya que la dieta mediterránea promueve una buena calidad de vida a través del disfrute de los alimentos en un ambiente sano.
Díaz, agrega que el consumo abundante de vegetales y frutas en su forma más natural es la clave de la cocina mediterránea y, en este caso, de la bajacaliforniana, pues contienen antioxidantes según el color que poseen, además de cultivarse en granjas orgánicas.
"Otro aspecto fundamental son la proteínas buenas que provienen principalmente de pescados de piel azul y de aguas frías, así como de carne de cordero y cerdo de forma esporádica, que contienen grasas indispensables como las omega 3 y 6", comenta.
Gracias a que la península de Baja California, se encuentra en la misma franja climática que el Mediterráneo, es posible copiar algunos métodos de siembra y de producción en hortalizas.
El tipo de grasas que se consumen es mayoritariamente son: aceite de oliva y otras provenientes de granos oleaginosos como nueces, almendras o piñones, ricas en grasas mono y poliinsaturadas.
En el restaurante Villa Saverios, de Tijuana, el chef Javier Plascencia ha desarrollado un concepto de cocina sustentable, donde el uso de especias realza las características organolépticas de los platillos, es decir, su sabor, color, olor y textura.
"Ha sido la visión de algunos productores por promover sus productos en la región, los cuales se comercializaban comúnmente en el extranjero, lo que nos ha dado la oportunidad de desarrollar la cocina Baja-Med", asegura Plasencia.
Poco a poco, los chefs locales, comenzaron a utilizar solamente los productos de la región. A esto se sumó la ayuda del Fomento Agropecuario, la formación de la Asociación de Chefs de Baja California y la Asociación de Vitivinicultores.
"Hoy podemos crear menús con un 80 por ciento de productos locales, porque ya no...
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