El lado vegetal del cebiche
| Autor | Luis Fernando García |
Un platillo clásico, como el cebiche, evoca al paladar que será pescado o marisco su principal ingrediente, cuando en realidad se pueden incorporar otros elementos que resalten su sabor.
Al hacerlo con vegetales, quienes tienen prohibido en su dieta la ingesta de productos del mar podrán degustar alternativas que antes no estaban planteadas para ellos.
Si bien en invierno no destaca en la cocina por ser una opción fría, es en Cuaresma cuando se convierte en favorito.
"Los cebiches normalmente son aliños de diferentes pescados que pueden servir como un entremés o plato fuerte", explica Ana Lilia Reta Guajardo, nutrióloga del restaurante Vegetarian.
Ingredientes como los champiñones, las verduras y la soya dan otra cara a esta preparación, además de aportarle un toque saludable.
Reta Guajardo menciona que al seleccionarse una elaboración vegetariana, el sabor original no se suprime, pues se busca que permanezca.
Algas como la espirulina, kelp o nori, al fusionarse con los demás ingredientes, recrean el sabor a pescado.
"En estas preparaciones se cambiaron los mariscos por vegetales y se les adicionó un alga, que es la que nos da el sabor a pescado, que es una fuente de proteína", indica la nutrióloga.
En un cebiche tradicional el porcentaje de calorías es mayor, porque entre sus ingredientes sobresale el alto contenido de sodio y azúcar de productos enlatados, como la salsa catsup.
UN PLATO COMPLETO
El concepto que se tiene de los cebiches es que son una entrada, pero debe tenerse en cuenta que pueden ser platos completos y no tan ligeros como se piensa.
"¿Qué lo hace plato fuerte? Pues que tiene proteínas, carbohidratos y grasa, porque va incluida, por ejemplo, la proteína, ya sea de los champiñones, del alga o de la soya; los carbohidratos, de las verduras que lo acompañan; y la grasa, en este caso la del aguacate", afirma Reta Guajardo.
Por lo general, para degustar el cebiche se recomiendan galletas saladas o tostadas, pero existen otras opciones naturales, como las integrales, incluyendo al pan, que puede ir tostado.
La sugerencia, agrega la especialista, es que siempre se acompañen de alguna galleta de grano íntegro, como el maíz, y no de harina de maíz molido que ya está refinado; en una palabra, que sean lo más naturales posibles para tener la sensación de que se llena.
Dos de las ventajas al hacer cebiches vegetarianos son la parte saludable y la económica. En primera, debe destacarse que por lo regular el pescado va crudo en estos...
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