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Entrevista / Gloria López Morales / Una plática de ajos y cebollas

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AutorCarmen González

Fue una tarde de mediados de 2003, en un tianguis artesanal de Uruapan, Michoacán, cuando Gloria cayó bajo el hechizo de una serie de recetas mágicas. Probó un platillo, luego otro, le pareció que estaba degustando algo único, fuera de este mundo, pero no lograba descifrar los ingredientes. Maíz, seguro, y ¿qué más?, qué variedades de chiles y en qué cantidad, qué otros productos de la milpa encerraban aquellas corundas, uchepos, tapácuaras, tamales de espiga y tantas más delicias.

Decidió reunir a las 15 mujeres de manos mágicas que habían elaborado el manjar. Eran cocineras purépechas, y la magia de sus recetas se resumía en una simple y paradójicamente compleja tradición que sigue viva a través de la comida.

Así nació el primer Encuentro de Cocina Tradicional de Michoacán, que se celebró en Uruapan. Hoy, en vísperas del cuarto evento, Gloria López Morales, presidenta del Conservatorio Nacional de Cocina Mexicana y encargada de la investigación que se llevó ante la UNESCO para que la cocina mexicana fuera considerada Patrimonio de la Humanidad, habla de sus recuerdos de viaje más suculentos

¿Existe algún sabor u olor que la transporte a cierto lugar del País?

Existen varios. Primero el olor de maíz, que nosotros ya como mexicanos no percibimos, es el que más nos identifica en todos sentidos, pero no es de un lugar, sino de muchos. El aroma de determinados chiles me lleva a Michoacán o a Yucatán o a Oaxaca, porque cada una de esas regiones y otras más, tienen chiles muy característicos. Se dice que como los chiles pasilla de Queréndaro, Michoacán, no hay otros ni en la República ni en el mundo, y creo que es verdad.

Cuando vivía en el extranjero, ¿había algo que extrañara de la cocina mexicana?

No extrañé ingredientes por separado, me venían a la mente, de manera nostálgica, platillos. Tengo raíces michoacanas y jaliscienses, y la educación materna influyó mucho en mí. Los platos que hacía mi mamá, un buen pozole, por ejemplo, cosas por el estilo. El...

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